Como cozinhar feijão na panela de pressão: tempo e molho

Para cozinhar feijão na panela de pressão, conte o tempo a partir do chiado, não de quando acendeu o fogo. Quando a panela chiar, passe o fogo de alto para médio e conte: de 10 a 25 minutos para o carioca que ficou de molho, de 30 a 40 minutos sem molho. O preto pede uns 5 minutos a mais nos dois casos. Desligue, espere a pressão sair sozinha e prove um grão antes de dar o feijão por pronto.

O tempo varia tanto entre as receitas, de 9 a 45 minutos, porque cada uma parte de um feijão, de um molho e de uma quantidade diferentes. O fabricante da panela tem a tabela dele no manual: a Tramontina põe meio quilo de feijão preto com 2 litros de água na panela Arizona, de 4,5 L, e conta de 25 a 30 minutos em fogo médio (manual Tramontina Arizona). O mesmo manual manda não passar da metade da panela com alimento que incha no cozimento (ele cita arroz e vegetais secos, e o feijão é um deles). Metade, e não os 2/3 que muitas receitas repetem.

Passo a passo do feijão na panela de pressão

Cate e lave. Espalhe o feijão numa travessa e tire pedrinhas, grãos quebrados e grãos escuros. Ponha numa tigela com água: o grão que boia é chocho e sai. Escorra e lave em água corrente.
Molho, se quiser. Se deixou de molho, escorra e jogue fora essa água. Se não deixou, dá do mesmo jeito, com mais tempo (veja a seção do molho, mais abaixo).
Feijão e água na panela. Três xícaras de água para cada xícara de feijão (a proporção está logo abaixo).
Confira antes de fechar. Feijão e água juntos ficam até a metade da panela e nunca acima da marca de nível máximo que vem gravada por dentro. A válvula de trabalho, o peso que chia, precisa estar desobstruída antes de cada uso (manuais Tramontina Arizona e Philco). Tire a válvula e olhe o furinho por onde sai o vapor contra a luz: tem de ver claridade. O anel de borracha precisa estar no lugar, sem rachadura.
Feche. Nas panelas Tramontina e Philco, alinhe a seta da tampa com a seta do cabo e gire a tampa até as alças ficarem sobrepostas. Em outra marca, siga o manual dela.
Fogo alto até chiar.
Chiou, passe para o fogo médio. O manual da Arizona manda reduzir o aquecimento quando o vapor começar a sair pela válvula, e diz que isso economiza energia ou gás (Tramontina). Quem quer economizar gás de cozinha no resto do fogão encontra mais formas no nosso guia. É fogo médio, não o mínimo: a tabela do fabricante conta o tempo “mantendo a panela em fogo ou potência média” (Tramontina). Se a válvula chiar forte demais, é excesso de fogo, e a solução do manual é reduzir a chama (Tramontina).
Conte o tempo da tabela da próxima seção.
Desligue e deixe a pressão sair sozinha. Só abra quando, ao levantar a válvula de trabalho com um garfo, não sair mais vapor; se a tampa resistir, não force (Tramontina; Philco). Por que a água fria divide os fabricantes está na seção da válvula, mais abaixo.
Prove. Abra e aperte dois ou três grãos com a colher: têm de amassar sem resistência. Se ainda estiverem firmes, feche, volte à pressão e conte mais 5 minutos.

Sem panela de pressão também dá: em panela comum tampada, com mais água e bem mais tempo de fogo, completando com água quente sempre que o caldo baixar e provando os grãos até amolecerem.

Quanta água para cada xícara de feijão

Três xícaras de água para cada xícara de feijão seco. Se ele ficou de molho, já bebeu parte da água, e 2 xícaras e meia bastam. Sem molho, use as 3 e, se o caldo baixar demais no fim, complete com água quente.

Mais água deixa o caldo ralo; menos pode secar o fundo antes de o grão amolecer. Na dúvida, vá de mais água: caldo ralo tem conserto, feijão queimado no fundo não.

Temperar depois e engrossar o caldo

O sal e o tempero entram depois que o feijão está macio. A folha de louro pode ir desde o começo.

Numa frigideira, refogue 2 dentes de alho e meia cebola picados em 2 colheres (sopa) de óleo.
Junte uma concha de feijão com caldo e amasse os grãos com a colher.
Volte tudo para a panela, já aberta, acerte o sal e deixe ferver sem tampa por 5 minutos.

Caldo ralo: ferva mais alguns minutos sem tampa, ou amasse mais uma concha de grãos. Por que o sal e o vinagre ficam para depois está na seção do feijão duro.

Quanto tempo cozinhar feijão na pressão

Conte do chiado, com fogo médio e a pressão saindo sozinha no fim. Comece pelo menor tempo da faixa, abra com a pressão toda fora e prove um grão. Se faltar, volte à pressão por mais 5 minutos e prove de novo. Até o manual de uma panela elétrica recomenda, na dúvida, começar com o tempo de cozimento mais curto (EOS).

Feijão	De molho (8 a 12 horas)	Sem molho
Carioca	10 a 25 min	30 a 40 min
Preto	15 a 30 min	35 a 45 min

Branco: de 24 a 34 minutos, conforme o modelo da panela, pela tabela dos fabricantes, que não diz se o feijão ficou de molho (veja abaixo).
Fradinho: sem minuto aqui, porque as receitas apontam para lados opostos. Há tabela que põe o fradinho entre os mais demorados e receita que nem leva à pressão, porque ele desmancha. Se for usar a panela de pressão, comece com pouco tempo e prove.

Dentro de cada faixa, o que empurra o tempo para cima: grão velho ou guardado há muito tempo, panela mais cheia, pouca água e cidade em lugar alto.

A tabela do fabricante da panela

Os manuais da Tramontina e da Philco trazem tempo de feijão com a quantidade e a água para cada tamanho de panela, contados a partir do momento em que a válvula de trabalho começa a funcionar, que é o chiado.

Panela	Feijão	Quantidade	Água	Tempo depois que chiar
Tramontina Arizona, 4,5 L	Preto ou branco	0,5 kg	2,0 L	25 a 30 min
Philco PPN04A, 4,5 L	Preto ou branco	0,5 kg	2,0 L	24 a 28 min
Tramontina Valência Black, 7 L	Preto	0,8 kg	2,4 L	22 a 26 min
Tramontina Valência Black, 7 L	Branco	0,8 kg	2,8 L	30 a 34 min
Philco PPN07A, 7 L	Preto ou branco	0,8 kg	3,0 L	25 min

Fontes: manuais Tramontina Arizona e Valência Black e manual Philco PPN04A/PPN07A. Fogo médio: “fogo ou potência média” na Arizona, “chama média” na Philco.

Leia a tabela com duas ressalvas:

Nenhum dos três manuais diz se o feijão estava de molho. Eles dizem que o tempo depende do tamanho, da quantidade, da qualidade do alimento e da fonte de calor. Por isso, o número do fabricante não diz se você deve ou não deixar de molho: use a quantidade e a água dele como referência, e o tempo da tabela anterior conforme o seu feijão.
Não há linha para o carioca, só para o preto e o branco. Para o carioca, vale a tabela anterior.

Se você tem o manual da sua panela, procure a tabela de tempos nele: é a referência de quantidade e água para aquela panela e aquela pressão. Se ela também não disser se o feijão ficou de molho, ajuste o tempo pela tabela anterior, que separa o feijão de molho do sem molho.

Por que uma receita diz 10 minutos e outra diz 45

Uma das razões está no que cada número pressupõe. Os 9 ou 10 minutos que aparecem em receitas vêm junto com molho de 8 a 12 horas, e numa delas com a espera da pressão sair sozinha antes de abrir, quando o feijão ainda está cozinhando. Os 30 a 45 minutos são para o feijão que vai seco para a panela. Os números dos fabricantes têm quantidade e água fixas e não dizem se houve molho.

Na prática: se a receita que você achou dá 10 minutos e o seu feijão não ficou de molho, ele vai sair duro, e o problema não é a panela.

Precisa deixar o feijão de molho?

Na panela de pressão, não é obrigatório. O molho encurta o tempo e faz os grãos cozinharem por igual, mas o feijão seco amolece do mesmo jeito, só que demora mais.

Quanto tempo deixar o feijão de molho

De 8 a 12 horas, ou a noite toda. Cubra os grãos com o triplo de água, porque eles incham. Em dia quente, deixe a tigela na geladeira. Na hora de cozinhar, escorra, jogue fora a água do molho e ponha água limpa na panela.

Lentilha não precisa de molho.

Como cozinhar feijão sem deixar de molho

Conte de 30 a 40 minutos depois do chiado para o carioca e de 35 a 45 para o preto, e siga o resto do passo a passo sem mudança. O que não funciona é usar o tempo de uma receita que pressupõe molho, como os 10 minutos explicados acima.

Posso cozinhar 1 kg de feijão na panela de pressão?

Só se a sua panela for grande o bastante para o feijão e a água ficarem até a metade dela. Nas panelas de 4,5 L e de 7 L, não cabe: cozinhe em duas vezes.

A regra vem dos manuais. “Quando cozinhar caldos ou alimentos que se expandem durante o cozimento, não encha a panela acima da metade da capacidade” (Tramontina, manual da Arizona; o manual da Philco traz a mesma regra). E o volume de água mais alimento nunca pode passar da marca de nível máximo gravada por dentro da panela (Tramontina; Philco).

O motivo também está no manual: o excesso de alimento pode entupir a válvula de trabalho, com pedaços do próprio alimento ou com o caldo que vaza (Tramontina). Na tabela de problemas do mesmo manual, uma das causas de vazamento no pino da válvula de trabalho é o limite de água mais alimento excedido. O feijão pode ir à pressão: está na tabela de tempos do manual e não está na lista de alimentos que o manual da Arizona tira da panela por causa da espuma (frutas, cevadinha, mingau de aveia, cereais diversos e massas).

A conta do quilo. A quantidade de referência dos fabricantes é meio quilo de feijão com 2 litros de água na panela de 4,5 L e 0,8 kg com 2,4 a 3 litros na de 7 L. Na mesma proporção da panela menor, 2 litros de água para cada meio quilo, 1 kg pede 4 litros de água. Só a água já ocupa quase toda a panela de 4,5 L e passa da metade da de 7 L, antes de entrar um grão.

Para fazer 1 kg, divida em levas. Em cada uma, ponha o feijão e a água e olhe o nível pela marca da sua panela: passou da metade, tire um pouco de feijão e da água correspondente e deixe para a leva seguinte. Quem cozinha 1 kg de uma vez precisa de uma panela maior, e a regra da metade vale para ela também.

Na panela elétrica, a marca é outra, de 3/5 (explicado na seção da elétrica, mais abaixo).

Válvula, espuma e a hora de abrir a panela

Antes de mexer na válvula ou na tampa: desligue o fogo e espere a pressão sair toda. Mãos e rosto longe da válvula de trabalho: durante o funcionamento, sai vapor quente por cima dela (Tramontina). E, quando a válvula de segurança ou o sistema de segurança da tampa entram em ação, sai líquido e alimento de dentro da panela (Tramontina; Philco).

Espuma e válvula entupida

O feijão solta espuma quando a água esquenta. Se você aqueceu a água antes de fechar a panela e a espuma subiu, tire com uma escumadeira.

Depois de cada uso, tire a válvula de trabalho e ponha a tampa contra a luz para ver se o pino de saída de vapor está desobstruído. Se não estiver, limpe com um arame, inclusive os furinhos do pino no lado de dentro da tampa (Tramontina; o manual da Philco também manda conferir contra a luz e limpar). Feijão e caldo grosso deixam resíduo ali.

A válvula parou de chiar no meio do cozimento. Desligue o fogo imediatamente (ITPS, Instituto Tecnológico e de Pesquisas do Estado de Sergipe, órgão delegado do Inmetro). O manual da Arizona dá duas causas: o pino da válvula entupido ou falta de líquido dentro da panela. Nos dois casos, o começo é o mesmo: despressurizar totalmente a panela e abrir. Com o pino entupido, espere a panela esfriar, tire a válvula de trabalho, remova o resíduo com água quente e confira se o furo ficou livre. Com falta de líquido, reponha a água e feche de novo (Tramontina). Use água quente, para o feijão não esfriar.

Saiu vapor pela válvula de segurança ou pela tampa

Vapor saindo pela válvula de segurança, o pino pequeno da tampa, separado da válvula que chia: ela entra em ação quando a válvula de trabalho está bloqueada, e o pino sobe. O procedimento do manual é este (Tramontina, item 6; Philco, mesmo texto):

Desligue o fogo e deixe a panela esfriar.
Antes de abrir, confira se não há mais pressão dentro.
Tire a válvula de trabalho e desobstrua todos os furos do pino de saída de vapor.
Recoloque a válvula de trabalho.
Volte o pino da válvula de segurança para a posição original, apertando-o para baixo. Só recomece o cozimento com o pino nessa posição.

Se o vapor continuar saindo pela válvula de segurança com frequência, sem nada entupindo a válvula de trabalho, troque a válvula de segurança por uma nova e original, numa assistência técnica autorizada (Tramontina; Philco).

Vapor saindo pela lateral da tampa: é o sistema de segurança lateral, que só atua quando a válvula de trabalho e a de segurança entopem ao mesmo tempo. O anel de vedação fica parcialmente deslocado, e a pressão sai por uma janelinha na lateral da tampa. Desligue o fogo, espere a pressão sair por completo, abra e limpe as duas válvulas. Depois que esse sistema atua, o manual indica trocar o anel de vedação, com a assistência técnica (Tramontina; Philco).

Nos dois casos, se o problema voltar mesmo depois de seguir esses passos, a panela deve ir para uma assistência técnica (Tramontina).

Como abrir: esperar a pressão sair ou pôr água fria?

Aqui os fabricantes discordam, e as receitas também.

Tramontina (Arizona): além de esperar a panela esfriar, aceita o resfriamento rápido: “mantenha a válvula de trabalho na posição e derrame água fria sobre a tampa”.
Philco (PPN04A e PPN07A): “Não jogue água fria sobre a panela para poder resfriar rapidamente”. O manual explica que isso pode causar uma redução brusca da pressão e uma liberação repentina de vapor. Se precisar apressar, derrame só um pouco de água em temperatura ambiente pelas bordas da panela e da tampa, nunca sobre as válvulas.

Por isso, vale o manual da sua panela. Sem o manual, deixe a pressão sair sozinha. No feijão, é o caminho mais seguro, e é o que o manual de uma panela elétrica manda para alimento com amido (detalhe na próxima seção).

Nas duas marcas, o jeito de conferir é o mesmo:

Com o fogo desligado, levante a válvula de trabalho com um garfo e veja se ainda sai vapor (Tramontina; Philco). Saindo, espere mais.
“Jamais force a abertura” (Tramontina; Philco). Se a tampa resiste, ainda há pressão dentro.
A válvula de trabalho nunca sai com a panela quente (Tramontina; Philco).
Nunca abra a panela sem que todo o ar tenha saído (ITPS).

Para a panela durar e continuar segura: a válvula de controle de pressão deve ser trocada a cada 5 anos (Philco), só em representante autorizado (ITPS). O anel de borracha é trocado sempre que aparecer dano ou sinal de envelhecimento (ITPS). E, na compra, procure o selo do Inmetro na panela (ITPS).

Feijão na panela de pressão elétrica

O que muda é o enchimento, o relógio e a saída da pressão. O que vem a seguir é do manual de uma panela elétrica de 6 L, a EOS EPP60. Confira no manual da sua, porque cada modelo tem as suas marcas.

Até a marca de 3/5. Para alimentos que se expandem no cozimento, como feijão ou arroz, não encha além da marca de 3/5, e nunca abaixo da marca de 1/5 (EOS).
Pelo menos 2 xícaras de líquido em qualquer receita, para formar o vapor que gera a pressão (EOS).
O tempo programado já é o tempo sob pressão. O cronômetro só começa a contar quando a panela está totalmente pressurizada (EOS). Programe o tempo da tabela do fogão: o mesmo número, contado do mesmo ponto.
Pressão saindo sozinha. Para alimento com muito líquido ou com amido, o manual manda deixar a válvula liberar a pressão naturalmente: na liberação rápida, um líquido espesso pode ser ejetado pela válvula e respingar (EOS). A liberação natural leva normalmente de 10 a 45 minutos, conforme a quantidade de comida (EOS). Só abra a tampa quando a válvula flutuante tiver descido (EOS).

O modo “aquecido” segura o feijão quente depois do cozimento, mas o próprio manual põe um limite: “O tempo máximo no modo de ‘aquecido’ é 24 horas, no entanto, é recomendado não exceder 6 horas para garantir o melhor sabor dos alimentos” (EOS). As 6 horas são uma regra de sabor do fabricante, não um prazo de segurança. O feijão que não vai ser comido na hora vai para potes e para a geladeira, como explicado na última seção.

Feijão duro: por que não amoleceu e como salvar

Confira nesta ordem:

Contou o tempo do chiado ou do fogo aceso? Contando do fogo aceso, o feijão passou menos tempo sob pressão do que você pensa.
A panela pegou pressão de verdade? Se o vapor saiu pela borda da tampa o tempo todo, o feijão não cozinhou sob pressão. Na tabela de problemas do manual da Arizona, vapor saindo pela tampa tem três causas: tampa mal fechada, anel de vedação danificado (rasgado, endurecido) ou alças frouxas. Já a panela que não pega pressão nenhuma pode estar com o anel de vedação danificado, que se troca por um original, ou com problema na válvula de segurança ou no anel de vedação do pino de travamento da válvula de fechamento, casos para a assistência técnica (Tramontina).
Entrou sal, tomate, vinagre ou limão antes de o grão amolecer? Sal e ácido na água atrasam o amolecimento. Há receita que manda pôr vinagre ou limão na água para o feijão cozinhar mais rápido: faça o contrário. Tempero ácido entra depois que o grão está macio.
O feijão é velho? Grão opaco, enrugado ou de pacote aberto há muito tempo demora mais e às vezes não amolece por inteiro.

Como salvar o que já saiu duro:

Se o caldo baixou, complete com água quente até cobrir os grãos.
Feche, volte à pressão e conte mais 5 a 10 minutos. Deixe a pressão sair sozinha e prove. Repita até o ponto.
Feijão velho que não amolece nem assim vira caldo: bata no liquidificador com o caldo e o refogado, ou engrosse com farinha de mandioca para fazer um tutu.

Quanto tempo dura o feijão cozido na geladeira e no freezer

Até 3 dias na geladeira e até 90 dias no freezer a −18 °C. E não na panela de pressão.

O manual da Tramontina é direto: depois do cozimento, tire o alimento de dentro da panela, porque “A panela de pressão não serve para armazenamento de alimentos” (manual Tramontina Valência Black). Uma panela cheia e tampada em cima do fogão também demora a esfriar, e o feijão precisa esfriar rápido.

Esfrie rápido. Tire o feijão da panela, divida em potes rasos e leve à geladeira. Recipiente raso esfria mais depressa, e o alimento perecível cozido vai para a geladeira em até 2 horas depois do cozimento (FDA, agência de alimentos dos Estados Unidos). A regra paulista de boas práticas pede que a temperatura do alimento preparado caia de 60 °C para 10 °C em até 2 horas, e que depois ele fique na geladeira abaixo de 5 °C ou congelado a −18 °C ou menos (Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo, Portaria CVS nº 5/2013).

Na geladeira, até 3 dias, a no máximo 4 °C. É o prazo da mesma portaria para “Alimentos pós-cocção, exceto pescados” (CVS 5/2013). Essa regra foi escrita para restaurantes e outros estabelecimentos, não para a cozinha de casa. O blog a adota por ser uma regra oficial com prazo próprio para alimento cozido (a linha “pós-cocção”), e por dar o prazo mais curto entre os que circulam nas receitas, que vão de 3 dias a uma semana sem dizer de onde vem o número.

Pode ficar fora da geladeira?

Não. No máximo 2 horas fora, e 1 hora em dia acima de 32 °C (FDA). Há receita que manda ferver o feijão para guardar fora da geladeira sem azedar. A fervura não transforma o feijão em alimento de armário: depois de esfriar, ele volta a ser comida perecível e segue o mesmo limite de 2 horas.

Feijão que passou a noite na panela, fora da geladeira, passou do limite.

Como congelar

Esfrie como acima e divida em porções do tamanho de uma refeição, em potes rasos ou sacos próprios para freezer. Deixe um espaço no topo, porque o caldo aumenta de volume ao congelar. Escreva a data.
A −18 °C ou menos, até 90 dias. Se o seu freezer fica entre −11 °C e −18 °C, o prazo cai para 30 dias (CVS 5/2013). Confira a temperatura do seu no manual da geladeira ou com um termômetro de freezer.
Descongele na geladeira, de véspera, e não volte a congelar o que já descongelou. A regra paulista proíbe descongelar em temperatura ambiente (CVS 5/2013).
Com pressa, ponha o bloco congelado direto numa panela, com um pouco de água, em fogo baixo e tampado, mexendo até soltar e ferver.