Pernil de Natal: passo a passo, tempo e quanto comprar
Antes de temperar o pernil de Natal, veja qual peça está no seu freezer. O pernil temperado de fábrica dispensa a marinada: só precisa descongelar e ir ao forno. O sem osso de 2,5 a 2,8 kg, por exemplo, fica cerca de 2 horas e 40 minutos a 220 °C (Perdigão). O pernil in natura, do açougue, pede marinada na véspera, e o tempo de forno depende do peso e do osso.
Nos dois casos, quem diz que o pernil está pronto é o termômetro: 70 °C no ponto mais grosso da peça, sem encostar no osso. Para a compra, pelo rendimento do fabricante, a conta dá cerca de 210 a 235 g de pernil sem osso cru por pessoa. Os números de cada peça, a véspera hora a hora e o que fazer com a sobra estão abaixo.
Como temperar pernil para o Natal
O tempero começa no freezer: a peça precisa estar descongelada para pegar a marinada e assar por igual. Por isso, primeiro descongele; depois tempere conforme o tipo de pernil.
Como descongelar pernil
Tire o pernil do freezer, apoie numa assadeira, ainda na embalagem, e leve à geladeira. O fabricante indica cerca de 24 horas para o pernil sem osso temperado, sem dizer o peso (Seara). Para uma peça de 4,5 kg ou mais, confira o tempo na embalagem.
- Onde descongelar: na geladeira, abaixo de 5 °C, ou no micro-ondas quando a peça vai direto para o forno em seguida (Anvisa, RDC 216, item 4.8.13). A norma é para restaurantes, padarias e outros serviços de alimentação (item 1.2); o blog adota a mesma regra para a cozinha de casa.
- Não deixe na pia. Há páginas que mandam deixar o pernil 1 hora fora da geladeira antes do forno. Pela mesma norma, alimento perecível fica em temperatura ambiente só o tempo mínimo do preparo (item 4.8.5).
- Descongelou, não volta ao freezer cru. O alimento descongelado que não for usado logo fica na geladeira e não deve ser recongelado (item 4.8.14).
- Quanto tempo de folga: o pernil cru aguenta de 3 a 4 dias na geladeira (Seara). Então dá para tirar do freezer um ou dois dias antes do necessário, sem passar disso. O USDA dá de 3 a 5 dias para o pernil fresco cru; o blog fica com o número mais curto, e o prazo do rótulo da sua peça vale mais que os dois.
Pernil in natura: a marinada da véspera
No pernil do açougue, a marinada é o passo que dá o sabor. Nas matérias do fabricante, a marinada de pernil vai de 8 a 24 horas, sempre na geladeira (Seara).
Marinada para um pernil de cerca de 3 kg
- 1 xícara de suco de laranja
- suco de 2 limões
- 1 xícara de vinho branco seco (ou mais suco de laranja)
- 8 dentes de alho amassados
- 1 cebola ralada
- 1 colher (sopa) rasa de sal para cada quilo de carne
- 1 colher (sopa) de páprica doce
- 2 colheres (sopa) de azeite
- folhas de 2 ramos de alecrim e 3 folhas de louro
- pimenta-do-reino a gosto
- Seque a peça com papel-toalha e faça furos fundos com a ponta de uma faca, por toda a carne, dos dois lados.
- Esfregue o sal, o alho e a pimenta na peça, empurrando para dentro dos furos.
- Ponha o pernil num saco próprio para alimentos ou num recipiente fundo, junte o resto dos ingredientes e feche.
- Leve à geladeira e vire a peça uma ou duas vezes até a hora do forno. Guarde a marinada: ela vai para o fundo da assadeira.
Pernil que já vem temperado: precisa marinar?
Não precisa. O pernil sem osso temperado “vem temperado com temperos naturais” (Seara). Nas receitas do fabricante com peça temperada, a marinada vai de nenhuma espera fixa (“deixe marinar pelo tempo que tiver disponível”, no sem osso de 2,5 a 2,8 kg) a cerca de 1 hora, no pernil com osso temperado (Perdigão).
Se quiser reforçar o sabor, regue a peça com suco de laranja e de limão, alho e ervas, e deixe na geladeira pelo tempo que tiver. Use pouco ou nenhum sal: a peça já vem temperada. Prove o caldo da assadeira antes de corrigir.
Como fazer pernil de Natal no forno, passo a passo
- Preaqueça o forno na temperatura da sua peça, na tabela da seção seguinte.
- Arrume a peça na assadeira, com a capa de gordura para cima. Despeje no fundo a marinada que sobrou, ou meio copo de água, para o caldo não queimar.
- Cubra com papel-alumínio e feche bem as bordas da assadeira. O vapor preso é o que mantém a carne macia.
- Regue na metade do tempo. Abra uma ponta do alumínio, regue a peça com o caldo e feche de novo. Se o fundo estiver secando, junte meio copo de água.
- Tire o alumínio para dourar. No tempo que a tabela dá para a peça descoberta, regue a cada 15 minutos para a casca ficar brilhante e dourada.
- Meça antes de desligar. Espete o termômetro no ponto mais grosso, sem encostar no osso: tem que marcar 70 °C. Se não marcou, volte ao forno e meça de novo a cada 10 minutos.
- Descanse a peça de 10 a 20 minutos fora do forno, coberta com o alumínio solto, para o caldo se espalhar pela carne.
- Fatie ou desfie. Para fatiar, corte fino, contra as fibras. Para servir desfiado, deixe o pernil mais tempo coberto no forno, depois dos 70 °C, até a carne soltar com o garfo. Sirva com o caldo da assadeira coado por cima.
Quanto tempo assar pernil: depende da peça
Nas receitas de pernil da internet, o tempo por quilo vai de 40 minutos a 1 hora e 30 minutos, os dois a 180 °C. Por esse último, uma peça de 5 kg passaria de 7 horas no forno. Muitas não dizem se a peça tem osso nem de onde vem o número. O que explica parte da diferença é o tipo da peça: temperado ou in natura, com ou sem osso, e o peso.
Abaixo, o tempo que cada fonte dá, sempre com a temperatura de forno da mesma fonte. Não misture o tempo de uma com o forno de outra.
Como assar pernil temperado: o tempo do fabricante
| Peça | Forno | Coberto com alumínio | Depois, descoberto |
|---|---|---|---|
| Sem osso temperado, 2,5 a 2,8 kg (Perdigão) | 220 °C | cerca de 1 h 40 min | cerca de 1 h |
| Com osso temperado, peso não informado (Perdigão) | 220 °C | cerca de 3 h | cerca de 30 min |
| Sem osso temperado, peso não informado, forno elétrico (Seara) | 200 °C | 1 h 10 min a 1 h 40 min | 30 min |
| Sem osso temperado, peso não informado, forno a gás (Seara) | 200 °C | 1 h 20 min a 1 h 50 min | 30 min |
A Seara é a única fonte que separa o forno elétrico do forno a gás: no gás, a peça fica 10 minutos a mais coberta. Se a embalagem do seu pernil trouxer tempo, siga a embalagem.
Pernil in natura com e sem osso
Para o pernil cru, sem tempero de fábrica, o USDA (o departamento de agricultura dos Estados Unidos) tem uma tabela pelo peso, com o forno a 325 °F, cerca de 163 °C:
| Peça de pernil cru | Peso | Tempo por quilo |
|---|---|---|
| Meia peça, com osso | 2,3 a 3,6 kg | 77 a 88 min |
| Perna inteira, com osso | 5,4 a 7,3 kg | 49 a 57 min |
| Perna inteira, sem osso | 4,5 a 6,4 kg | 53 a 62 min |
Para usar a tabela, deixe o forno em 163 °C, ou o mais perto disso sem ficar abaixo. Uma meia peça com osso de 3 kg, por exemplo, fica entre 3 h 50 min e 4 h 25 min. Cubra com o alumínio e tire nos últimos 30 minutos desse tempo, para dourar.
A tabela tem buracos: não dá tempo para a peça com osso entre 3,6 e 5,4 kg, nem para a sem osso abaixo de 4,5 kg. Nesses pesos, siga o tempo da embalagem e deixe o termômetro decidir. A tabela é de um órgão dos Estados Unidos, feita para a carne de lá: aqui ela serve de ordem de grandeza, e o rótulo da sua peça vale mais.
Duas referências ficam fora das tabelas acima, porque as páginas não dizem o tipo da peça:
- Uma receita da Sadia, com pernil de 4,5 a 6 kg, sem dizer se é temperado nem se tem osso: 200 °C, 2 horas coberto com alumínio e mais 2 horas descoberto.
- A Seara dá números diferentes em matérias diferentes, também sem dizer se a peça é temperada: cerca de 1 hora por quilo a 200 °C numa; em outra, 1 hora por quilo a 180 °C, para uma peça de cerca de 4 kg com osso, o que dá cerca de 4 horas, mais 30 minutos a 220 °C para dourar.
Por isso todos esses tempos são ponto de partida. A palavra final é do termômetro, na seção seguinte.
Se o chester ou o peru também vai ao forno no dia 24, veja quanto tempo leva para assar chester e organize o forno. Com o pernil cru e a ave na mesma cozinha, use tábua, faca e travessa separadas para o que está cru e o que já está pronto: a Anvisa manda evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus e prontos para o consumo (RDC 216, item 4.8.3).
Como saber se o pernil está pronto: 70 °C no centro
A cor da casca não diz se o centro cozinhou. Meça com termômetro culinário de espeto, no ponto mais grosso da peça, com a ponta na carne, sem encostar no osso.
Há dois números oficiais:
- USDA: o pernil cru deve chegar a 145 °F, cerca de 63 °C, e descansar pelo menos 3 minutos antes de cortar. Quem preferir pode cozinhar a uma temperatura mais alta.
- Anvisa: o cozimento deve fazer todas as partes do alimento chegarem a “no mínimo, 70ºC (setenta graus Celsius)” (RDC 216, item 4.8.8). É a regra dos serviços de alimentação, não da cozinha de casa.
O blog usa o maior dos dois: 70 °C no centro. É a mesma regra do artigo do chester; lá, o maior número é o do USDA para aves, 74 °C. Há páginas que indicam 71 °C ou de 75 a 85 °C para o pernil, sem dizer de onde vem o número. Elas não estão erradas: ficam acima do mínimo, e a carne só fica mais cozida.
O ponto de desfiar é outra coisa: ponto de cozinha, não de segurança. Depois dos 70 °C, o pernil coberto continua amaciando, até a carne soltar com o garfo.
Do freezer à ceia: o calendário do dia 24
As contas abaixo usam os números das seções anteriores, com a peça entrando no forno às 18 h. Para servir mais tarde, empurre todos os horários.
Pernil sem osso temperado, 2,5 kg (tempo da Perdigão)
| Quando | O que fazer |
|---|---|
| Dia 23, até o meio-dia | Tire do freezer e leve à geladeira, numa assadeira, ainda na embalagem |
| Dia 24, 17 h | Se quiser, regue com o tempero de reforço e volte à geladeira |
| 17 h 40 | Preaqueça o forno a 220 °C |
| 18 h | Forno, coberto com alumínio |
| 19 h 40 | Tire o alumínio e regue |
| 20 h 20 | Primeira medição com o termômetro |
| Cerca de 20 h 40 | Com 70 °C no centro, tire do forno e deixe descansar |
| Cerca de 21 h | Fatie e sirva |
Pernil in natura, meia peça com osso de 3 kg (tempo do USDA)
| Quando | O que fazer |
|---|---|
| Dia 22, até as 8 h | Se veio congelado, tire do freezer e leve à geladeira |
| Dia 23, entre 20 h e 22 h | Faça a marinada e volte à geladeira (dá de 20 a 22 horas de marinada) |
| Dia 24, 17 h 30 | Preaqueça o forno a 163 °C |
| 18 h | Forno, coberto com alumínio, com a marinada no fundo |
| 21 h 20 | Tire o alumínio, regue e faça a primeira medição |
| Entre 21 h 50 e 22 h 25 | Com 70 °C no centro, tire do forno e deixe descansar |
| Cerca de 22 h 45 | Fatie ou desfie e sirva |
Por que o dia 22: as cerca de 24 horas de descongelamento do fabricante não dizem o peso, e as horas a mais dão folga para a peça de 3 kg chegar descongelada à marinada. Do freezer ao forno são cerca de 58 horas, dentro dos 3 a 4 dias que o pernil cru aguenta na geladeira.
Se o pernil in natura veio fresco do açougue, sem congelar, pule a primeira linha: compre até 3 dias antes e guarde na geladeira.
Quantos kg de pernil por pessoa
O pernil sem osso temperado de 2,5 a 2,8 kg rende 12 porções na receita do fabricante (Perdigão). Isso dá de 210 a 235 g de pernil cru por pessoa. Na mesma proporção:
| Pessoas | Pernil sem osso cru | Peças de 2,5 a 2,8 kg |
|---|---|---|
| 6 | 1,25 a 1,4 kg | 1 (sobra metade) |
| 10 | 2,1 a 2,3 kg | 1 |
| 15 | 3,1 a 3,5 kg | 2 (sobra) |
Com osso: não há rendimento de fabricante com peso para fazer a conta. O que se sabe é a proporção: pela conta de porções do USDA, a peça com osso precisa pesar de um terço a metade a mais que a sem osso, para o mesmo número de porções.
Peça inteira grande: na receita da Sadia, um pernil de 4,5 a 6 kg (tipo e osso não informados) rende 12 porções, de 375 a 500 g de peça por porção.
Ceia com mais de uma carne: o fabricante estima que cada convidado coma de 150 a 200 g de cada tipo de carne servida na ceia (Seara). Se o tender também vai para a mesa, veja como fazer tender: ele já vem cozido e tem outro preparo.
Sobra de pernil: geladeira, freezer e como reaquecer
O pernil assado pode ficar fora da geladeira por cerca de 2 horas (Seara). No calor do Natal, guarde antes disso.
- Para esfriar rápido: separe a sobra em potes rasos e tampados. A norma para serviços de alimentação manda o alimento preparado sair de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e, em seguida, ir para a geladeira abaixo de 5 °C ou para o freezer a -18 °C ou menos (RDC 216, item 4.8.16).
- Na geladeira: cerca de 3 dias para o pernil assado temperado (Seara). O USDA dá de 3 a 4 dias para o pernil assado; o blog fica com o número mais curto, 3 dias.
- No freezer: de 3 a 4 meses (USDA). O prazo é de qualidade: congelado, o pernil continua seguro, e o prazo marca até quando ele mantém a qualidade.
- Para reaquecer: o USDA manda reaquecer a sobra de presunto cozido a 165 °F, cerca de 74 °C. O blog usa a mesma regra para a sobra do pernil: 74 °C no centro. Fatias finas esquentam rápido na frigideira ou no micro-ondas; meça a mais grossa.
O pernil veio congelado. Posso congelar a sobra? Pode, depois de assado e resfriado. A norma proíbe recongelar o alimento descongelado e não usado (RDC 216, item 4.8.14), mas prevê guardar congelado o alimento preparado, depois do resfriamento (item 4.8.15). O pernil descongelou cru e, no forno, virou um alimento preparado. Com o tender, o blog faz diferente: ele já chega cozido, e o que descongela é o próprio alimento pronto. A norma não separa os dois casos; por cautela, o blog aplica ao tender a regra do item 4.8.14, e a sobra não volta ao freezer.
Para congelar a sobra do pernil, separe em potes rasos e tampados, com a data na tampa, e leve ao freezer antes de completar 2 horas fora da geladeira. Use em até 3 a 4 meses.
Fontes
- Perdigão — Pernil ao Chimichurri
- Perdigão — Pernil à Moda
- Sadia — Pernil com Batatas Douradas
- Seara — Pernil sem osso: 5 dicas para preparar uma receita prática e suculenta
- Seara — Como fazer pernil assado suculento para o Natal
- Seara — Marinada para pernil: dicas de tempero que vão dar um sabor especial ao prato
- Seara — Como temperar pernil para assar
- Seara — O que fazer para o pernil assado não ficar seco? Siga essas dicas
- Seara — Como congelar e armazenar a carne suína na geladeira: dicas e cuidados
- Seara — Como preparar um tender suculento?
- USDA/FSIS — Ham and Food Safety (cópia da Utah State University Extension)
- Anvisa — Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (cópia da Prefeitura de Contagem)