Como fazer tender: passo a passo, tempo e quanto comprar
Como fazer tender? Quase só aquecer: o tender de supermercado já vem pré-cozido, e o forno só aquece e doura. O fabricante descreve a peça como “cozido e deliciosamente defumado” e “pronto para o consumo” (Seara). Por isso ele pode ir frio para a mesa.
Se for servir quente, o ponto não é a cor da casca: é o centro da peça chegar a 60 °C, medido com termômetro (USDA). Pelo fabricante, o bolinha de 1 kg fica de 40 minutos a 1 hora no forno e serve de 6 a 8 pessoas; no tender com osso, o tempo depende do peso da peça, e as contas estão mais abaixo. O pernil é outra conversa: é carne crua e pede outro preparo.
Passo a passo do tender no forno
- Descongele, se o tender veio congelado. O tempo e o jeito certo estão logo abaixo, em “Como descongelar o tender antes do forno”.
- Preaqueça o forno. Para o bolinha, 200 °C. Para o tender com osso, a temperatura e o tempo estão na seção de tempo, mais abaixo.
- Tire o tender da embalagem e de qualquer rede ou plástico em volta da peça. Seque a superfície com papel-toalha, para a cobertura grudar.
- Faça os cortes em losango. Com uma faca afiada, risque linhas diagonais paralelas com uns 2 cm de distância e 0,5 a 1 cm de profundidade. Depois risque na diagonal oposta, formando losangos.
- Espete um cravo-da-índia no centro de cada losango, ou só nos cruzamentos, se preferir menos sabor de cravo.
- Pincele metade da cobertura (receitas na próxima seção), puxando bem para dentro dos cortes.
- Cubra com papel-alumínio e ponha a peça numa assadeira com meia xícara de água ou de suco de laranja no fundo. O líquido evita que o caldo queime e vira o molho para regar.
- Regue na metade do tempo. Abra o alumínio, regue a peça com o caldo da assadeira e feche de novo.
- Doure no fim. Nos últimos 10 a 15 minutos, tire o alumínio, pincele o resto da cobertura e deixe a casca caramelizar. Fique de olho: com mel e açúcar, ela passa de dourada a queimada em poucos minutos.
- Descanse e fatie. Deixe a peça descansar 10 minutos fora do forno e fatie fino, contra as fibras. Tire os cravos das fatias antes de servir.
Como descongelar o tender antes do forno
Primeiro, confira na embalagem se o seu tender é congelado ou resfriado. Resfriado vai direto para o preparo. Congelado precisa descongelar antes; se a embalagem trouxer instrução, siga a do fabricante.
- Tender bolinha: deixe a peça num recipiente, na parte de baixo da geladeira, por 18 a 24 horas (Seara). Na prática, tire do freezer na véspera da ceia.
- Tender com osso: confira na embalagem se ele é congelado e como descongelar, antes de planejar a véspera.
Descongele na geladeira, não em cima da pia. A norma da Anvisa para restaurantes, padarias e outros serviços de alimentação (RDC 216, item 1.2) manda descongelar sob refrigeração, abaixo de 5 °C (item 4.8.13). É uma regra de cozinha profissional, e o blog a adota também para a cozinha de casa.
Depois de descongelado, use o tender logo. Se precisar guardá-lo descongelado e ainda fechado, siga o prazo do rótulo. E ele não volta ao freezer: pela mesma norma, o alimento descongelado que não for usado em seguida fica na geladeira e não deve ser recongelado (RDC 216, item 4.8.14).
Molho para tender: mostarda e mel ou laranja
As duas coberturas abaixo servem para um bolinha de 1 kg. Para uma peça maior, dobre as medidas.
Glaceado de mostarda e mel
- 3 colheres (sopa) de mel
- 2 colheres (sopa) de mostarda (amarela ou dijon)
- 1 colher (sopa) de açúcar mascavo
- 1 colher (sopa) de manteiga derretida
Misture tudo até ficar liso. Pincele metade antes do forno e o resto quando tirar o alumínio, no passo 9. É a cobertura que mais carameliza.
Molho de laranja (para regar e servir à parte)
- 1 xícara de suco de laranja
- raspas de 1 laranja (só a parte laranja da casca)
- 2 colheres (sopa) de açúcar mascavo ou de mel
- 1 colher (sopa) de mostarda
- 1 colher (chá) de amido de milho dissolvida em 2 colheres (sopa) de água
Leve o suco, as raspas, o açúcar e a mostarda ao fogo médio. Quando ferver, junte o amido dissolvido e mexa por 2 a 3 minutos, até o molho engrossar e cobrir as costas da colher. Use metade para pincelar e regar a peça durante o forno. A outra metade vai para a mesa numa molheira, com o caldo da assadeira coado por cima.
Se quiser os dois, faça o glaceado na casca e sirva o molho de laranja ao lado.
Quanto tempo assar o tender: depende do tipo de peça
Nas receitas de tender da internet, o tempo de forno vai de 20 minutos a 2 horas, e a maioria não diz o peso da peça. O tipo e o peso da peça explicam parte da diferença: o bolinha tem cerca de 1 kg e não tem osso; o tender com osso rende 12 porções nas receitas do fabricante, contra 6 a 8 do bolinha. A outra parte vem da própria receita: para o mesmo tender com osso, o fabricante dá dois tempos bem diferentes, como você vai ver abaixo. Por isso os tempos desta seção são ponto de partida, e quem dá a palavra final é o termômetro no centro, como explicado na seção seguinte.
Como fazer tender bolinha: 40 minutos a 1 hora
Com o bolinha já cortado, com os cravos e a primeira camada de cobertura:
- Envolva a peça em papel-alumínio.
- Leve ao forno preaquecido a 200 °C por cerca de 40 minutos.
- Tire o alumínio, pincele o resto da cobertura e deixe mais 10 minutos para dourar.
Os tempos e a temperatura são do fabricante (Seara). Numa matéria sobre o bolinha, o mesmo fabricante dá “entre 40 minutos e 1 hora (variando de acordo com a potência de cada eletrodoméstico)” para o tender envolto em papel-alumínio. Se o seu forno for fraco, conte com a ponta de 1 hora.
Na tabela do USDA para presunto já cozido (mais abaixo, na seção do tender com osso), a menor peça tem cerca de 1,4 kg. O bolinha fica abaixo dela: para ele valem o tempo do fabricante e o termômetro.
Tender com osso: o peso decide
A Sadia tem duas receitas para tender com osso, com tempos bem diferentes:
- 180 °C por cerca de 30 minutos “ou até que o centro esteja aquecido”, numa receita de 12 porções;
- 220 °C por 1 hora e 20 minutos, também em 12 porções.
Nenhuma das duas informa o peso da peça. O “ou até que o centro esteja aquecido” da primeira diz o principal: o tempo é estimativa, e quem decide é o centro.
Para ter uma ordem de grandeza pelo peso, o USDA tem uma tabela para presunto já cozido aquecido em forno a 325 °F (cerca de 163 °C) até o centro chegar a 60 °C:
| Peça com osso | Peso | Tempo por quilo |
|---|---|---|
| Meia peça | de 2,3 a 3,2 kg | de 40 a 53 minutos |
| Peça inteira | de 4,5 a 6,4 kg | de 33 a 40 minutos |
Confira o peso na etiqueta. Para usar a tabela, deixe o forno em 163 °C, ou o mais perto disso sem ficar abaixo. Um tender com osso de 3 kg, por exemplo, ficaria entre 2 horas e 2 horas e 40 minutos por essa tabela. Fora dessas faixas de peso (uma peça de 4 kg, por exemplo), a tabela não dá a conta: meça o centro cedo, repita a cada 10 minutos e deixe o termômetro decidir.
Se o chester ou o peru também vai ao forno no mesmo dia, veja quanto tempo leva para assar chester e peru e organize o forno. Com a ave crua e o tender na mesma cozinha, use tábua, faca e travessa separadas para cada um: a Anvisa manda evitar o contato direto ou indireto entre alimentos crus e alimentos prontos para o consumo (RDC 216, item 4.8.3).
Tender precisa assar? Frio ou quente a 60 °C no centro
Não precisa: como o tender já vem pronto para o consumo, ele pode ir frio para a mesa. O USDA diz o mesmo do presunto cozido embalado a vácuo na fábrica: pode ser comido frio, direto da embalagem. Atenção a um detalhe: o USDA fala de presunto embalado em fábrica sob inspeção federal dos Estados Unidos. No Brasil, quem garante que o tender é pronto para o consumo é o fabricante, no rótulo.
Se for servir quente, a regra do USDA para esse presunto é:
- forno a no mínimo 325 °F, cerca de 163 °C;
- 60 °C no centro (140 °F), medidos com termômetro culinário;
- se o presunto foi reembalado fora da fábrica, ou se é sobra, 74 °C (165 °F) no centro.
Para medir, espete o termômetro de espeto no ponto mais grosso da peça, sem encostar no osso. Se não deu 60 °C, volte com o alumínio por mais 10 minutos e meça de novo.
Os 60 °C, aqui, querem dizer “quente no centro”. Não são temperatura de cozimento: a peça já podia ir fria para a mesa.
Há páginas que indicam 57 °C, 63 °C ou 65 °C para o tender, sem dizer de onde vem o número. Aqui, o número para presunto pronto é o do USDA, citado acima.
Se você leu o artigo do chester, viu ali os 70 °C da Anvisa. É a regra do tratamento térmico, o cozimento (RDC 216, item 4.8.8). A ave é carne crua e precisa ser cozida; o tender já vem cozido e aquece até 60 °C, ou vai frio para a mesa.
Quanto tender comprar para a ceia
O fabricante diz que o tender bolinha de 1 kg “serve de 6 a 8 pessoas” e estima que, numa ceia, cada convidado coma de 150 g a 200 g de cada tipo de carne servida (Seara). Com isso, a conta para o bolinha fica assim:
| Pessoas | Bolinhas de 1 kg | Quanto dá por pessoa |
|---|---|---|
| 6 | 1 | cerca de 167 g |
| 10 | 2 | 200 g |
| 15 | 2 a 3 | de 133 g a 200 g |
Para 15 pessoas, os dois números do fabricante dão contas diferentes. Pelo rendimento (até 8 pessoas por quilo), 2 bolinhas bastam, cerca de 133 g por pessoa. Pela estimativa de consumo (150 g a 200 g de cada carne por convidado), são 3. Leve 3 se não quer correr o risco de faltar. Leve 2 se prefere não ter sobra, porque a sobra do tender fica só na geladeira (veja abaixo).
Para o tender com osso não há conta pronta aqui: as receitas do fabricante falam em 12 porções, mas não dizem o peso da peça. O USDA indica comprar de 1/3 a 1/2 libra por porção de presunto com osso, cerca de 150 g a 225 g, contra 1/4 a 1/3 de libra, cerca de 115 g a 150 g, para o sem osso. Ou seja: para o mesmo número de pessoas, a peça com osso precisa pesar mais.
Sobra de tender: quanto tempo dura na geladeira
Guarde a sobra na geladeira assim que terminar de servir, em pote fechado. Os prazos:
| Situação | Quanto tempo na geladeira |
|---|---|
| Tender fechado | o prazo de validade da embalagem |
| Tender aberto, sem ir ao forno | de 3 a 5 dias |
| Sobra do tender preparado em casa | de 3 a 5 dias |
Os 3 a 5 dias do USDA são para o presunto cozido embalado a vácuo na fábrica, depois de aberto, e para a sobra do presunto preparado em casa. A norma da Anvisa para serviços de alimentação vai na mesma linha: alimento preparado guardado a 4 °C ou menos dura no máximo 5 dias (RDC 216, item 4.8.17). Guarde o pote no fundo de uma prateleira, longe da porta.
Para reaquecer a sobra, leve até 74 °C no centro, não 60 °C. Fatias finas esquentam rápido na frigideira ou no micro-ondas; meça a mais grossa.
E o freezer? Há páginas que mandam congelar a sobra do tender por meses, sem dizer de onde vem o prazo. O blog fica com a regra mais rígida, a da Anvisa para serviços de alimentação: o que descongelou não volta ao freezer. O tender chega pronto e, se veio congelado, já foi descongelado; então nem a peça aberta nem a sobra voltam para o freezer. Se o seu veio resfriado, o blog aplica a mesma regra à sobra, para não ter duas contas: geladeira e até 5 dias.
É diferente da sobra do chester: ele é cozido em casa, e a sobra dele pode ir ao freezer. Com o tender, a sobra tem prazo curto: use o que restar em até 5 dias, em sanduíche, farofa ou omelete.
Fontes
- Seara — Tender Defumado Seara Gourmet
- Seara — Como preparar um tender suculento?
- Seara — Como assar tender de formas simples: 10 dicas infalíveis para o preparo
- Seara — Como descongelar tender bolinha?
- Sadia — Tender com Osso e Tomate Seco Caseiro
- Sadia — Tender Sadia Suculento
- USDA/FSIS — Ham and Food Safety (cópia da Utah State University Extension)
- Anvisa — Resolução RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (cópia da Prefeitura de Contagem)