Como fazer purê de batata simples: leite, ponto e validade

Para 1 kg de batata, use 2 colheres (sopa) de manteiga, de ½ a 1 xícara de leite quente e sal. Comece pela ½ xícara e vá juntando leite até o ponto do uso: mais mole para acompanhar, mais firme para escondidinho. Rende 4 porções de cerca de 1 xícara, e o purê pronto dura até 3 dias na geladeira.

Receita de purê de batata: ingredientes para 1 kg e quanto rende

• 1 kg de batata
• 2 colheres (sopa) de manteiga
• ½ a 1 xícara (120 a 240 ml) de leite, quente
• Sal a gosto, na água do cozimento e no fim
• Opcional: uma pitada de noz-moscada ou de pimenta-do-reino

Quanto leite usar no purê de batata

Nas receitas que aparecem primeiro na busca, o leite para perto de 1 kg de batata vai de 80 ml a 300 ml, contando as que misturam leite e creme de leite. Há até quem mande pôr leite e manteiga somando quase metade da quantidade de batata. Com tanta diferença, a quantidade da receita vira um palpite.

Use a faixa de ½ a 1 xícara e deixe o ponto decidir onde parar. Comece pela ½ xícara, junte o resto aos poucos e pare quando o purê chegar ao ponto do uso, que está explicado mais abaixo. A faixa é a do acompanhamento e do escondidinho. O bolinho fica abaixo dela.

A faixa tem apoio fora das receitas de site: o purê do programa de educação alimentar SNAP-Ed da Universidade de Rhode Island, nos Estados Unidos, usa 4 batatas grandes, cerca de 900 g, para ¾ de xícara de leite, perto de 180 ml, e 1 colher (sopa) de azeite. É o meio da faixa.

Por que a mesma receita pede mais ou menos leite. A batata Ágata tem baixo teor de matéria seca e de amido, e a Asterix fica em valores intermediários (Evangelista e outros, Pesquisa Agropecuária Brasileira, 2011). Matéria seca é o que sobra da batata sem a água: quanto menos, mais aguada ela é. O estudo fala de água e de amido, não de leite. A conclusão é nossa, juntando isso ao ponto do purê: a Ágata, mais aguada, costuma chegar ao ponto perto da ½ xícara, e a Asterix aceita mais leite antes de amolecer. Qual escolher está em qual batata comprar para cada uso, no guia da batata.

Quantas pessoas serve 1 kg de purê

A mesma receita do SNAP-Ed da Universidade de Rhode Island rende 8 porções de ½ xícara. A conta é nossa: são cerca de 4 xícaras de purê para perto de 1 kg de batata. Na prática:

• Purê ao lado de arroz e feijão, porção de ½ xícara: 1 kg serve 8 pessoas.
• Purê como base do prato, ao lado só da carne, porção de cerca de 1 xícara: 1 kg serve 4. Para 8 pessoas nessa porção, 2 kg.

Passo a passo: cozinhar, escorrer e amassar

Para saber como fazer purê de batata liso: o que decide a textura é escorrer bem e amassar quente.

1. Descasque e corte a batata em pedaços do mesmo tamanho, para cozinharem juntos.
2. Cozinhe em água com sal até a batata desmanchar quando você aperta um pedaço com o garfo contra a parede da panela. O tempo de cada método está no guia de quanto tempo cozinhar batata.
3. Escorra muito bem. A água que fica na panela vira purê ralo. Volte a batata para a panela quente, com o fogo desligado, e deixe o vapor sair enquanto pega o amassador.
4. Amasse ainda quente, com espremedor, amassador ou garfo. O espremedor dá o purê mais liso.
5. Junte a manteiga e mexa até derreter.
6. Junte o leite quente aos poucos. Para acompanhamento ou escondidinho, comece pela ½ xícara; para bolinho, bem menos, ou nenhum (veja o ponto logo abaixo). Mexa só até cada parte entrar, e pare no ponto.
7. Acerte o sal e, se quiser, a noz-moscada ou a pimenta.

Não use liquidificador, mixer nem batedeira. Eles trabalham demais a batata, e o purê fica elástico, com textura de cola. O mesmo vale para a colher: mexa só o necessário.

O ponto do purê de batata: acompanhamento, escondidinho ou bolinho

Muitas receitas dão um ponto só, o da textura que você preferir. Mas o ponto muda com o que você vai fazer com o purê:

Uso	Como o purê fica	Leite (1 kg de batata)
Acompanhamento	Liso e cremoso. Cai da colher em montinho mole e se espalha um pouco no prato	Comece com ½ xícara e vá até 1 xícara, se precisar
Escondidinho ou purê gratinado	Mais firme. Espalha com a espátula sem escorrer e segura a camada de cima	Menos que no acompanhamento: comece com ½ xícara e pare assim que espalhar
Bolinho, croquete ou batata duchesse	Firme a ponto de segurar a forma quando você aperta com a mão ou passa no bico de confeitar	Menos de ½ xícara, ou nenhum. A liga vem da própria batata

O purê de batata cremoso é o da primeira linha. Se ele ficar mole demais para o escondidinho, a camada de queijo afunda e o purê escorre pelo recheio no forno.

Vai usar o purê para duas coisas? Faça tudo no ponto mais firme e separe a parte do bolinho ou do escondidinho. Só depois afine com leite quente a parte do acompanhamento. Afinar o purê é fácil; engrossar, não.

Se o escondidinho for de frango, o recheio de frango desfiado vai úmido, mas sem caldo escorrendo, para não amolecer a camada de purê.

Purê aguado, elástico ou empelotado: como consertar

O purê ficou	O que fazer agora	Da próxima vez
Aguado, ralo	Volte ao fogo baixo e mexa devagar, só para não pegar no fundo, até engrossar. Mexer muito deixa o purê grudento. Ou junte leite em pó, 1 colher (sopa) por vez, mexendo	Escorra melhor e ponha o leite aos poucos
Elástico, grudento	Não tem volta: mais leite ou mais manteiga não resolvem. Use em escondidinho ou purê gratinado, com queijo por cima	Sem liquidificador, e mexa só até o leite entrar
Empelotado	Passe no espremedor ou numa peneira, com o purê ainda quente	Cozinhe até a batata desmanchar no garfo e amasse quente

Purê de batata sem leite, com creme de leite ou com queijo

Sem leite: antes de escorrer, separe um pouco da água do cozimento. Amasse a batata com a manteiga ou com azeite e afine com essa água quente, aos poucos, até o ponto.

Com creme de leite: troque parte do leite por creme de leite. O purê fica mais encorpado com menos líquido, então pare antes do fim da faixa.

Com queijo: junte o queijo ralado no fim, com o purê ainda quente, e mexa só até derreter. Prove antes de pôr mais sal, porque o queijo já é salgado.

Pode congelar purê de batata? Geladeira, freezer e como esquentar

Pode. O purê dura até 3 dias na geladeira, e no freezer o prazo vai de 10 a 90 dias, conforme a temperatura do aparelho. Na internet, o que se lê vai de não guardar o purê de um dia para o outro a 3 meses no freezer, quase sempre sem dizer de onde veio o prazo. Os prazos abaixo são os da regra paulista de boas práticas para alimentos.

Geladeira: até 3 dias

Divida o purê em potes rasos, que esfriam mais depressa, tampe e leve à geladeira logo, sem deixar mais de 2 horas fora. A regra paulista pede que o alimento pronto esfrie de 60 °C para 10 °C em até 2 horas e depois fique na geladeira (Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo, Portaria CVS nº 5/2013).

Na geladeira, ele dura até 3 dias, contados do dia em que você fez o purê. É o prazo da mesma portaria para “Alimentos pós-cocção, exceto pescados”, com a geladeira a no máximo 4 °C. A linha “Sobremesas e outras preparações com laticínios”, que também poderia valer pelo leite e pela manteiga do purê, dá os mesmos 3 dias (CVS 5/2013). A regra foi escrita para restaurantes e outros estabelecimentos, não para a cozinha de casa. O blog a adota como referência para as receitas.

Freezer: quantos dias, pela temperatura da sua geladeira

A Embrapa ensina a congelar a batata cozida já amassada como purê, embrulhado em filme plástico (Embrapa). Ela não dá prazo. O prazo é o da portaria paulista, e depende da temperatura do freezer (CVS 5/2013):

Temperatura do freezer ou do congelador	Prazo
−18 °C ou menos	Até 90 dias
De −11 °C a −18 °C	Até 30 dias
De −6 °C a −10 °C	Até 20 dias
De 0 °C a −5 °C	Até 10 dias

A temperatura do seu freezer costuma estar no manual da geladeira. Se o manual não disser, ou se você não tiver o manual, use o prazo mais curto da tabela: até 10 dias. Vale também para o congelador pequeno, dentro da geladeira de uma porta.

Para congelar:

1. Congele no mesmo dia em que fez o purê, para não gastar antes o prazo da geladeira.
2. Divida em porções do tamanho de uma refeição, no filme plástico ou em saco ou pote de freezer. Achate o saco e tire o ar: a porção fina congela e descongela mais depressa.
3. Escreva a data em cada porção.

Para descongelar: passe a porção para a geladeira na véspera ou descongele no micro-ondas. Na pia, em temperatura ambiente, não: a portaria proíbe. Ela também manda não congelar de novo o que já descongelou (CVS 5/2013). Por isso, descongele só o que vai comer.

Como esquentar purê de batata sem ressecar

A portaria paulista não tem regra de reaquecimento. O sinal para quem não tem termômetro vem da FSA, a agência de segurança alimentar do Reino Unido: esquente até o purê ficar fumegante por inteiro, e não só morno. No micro-ondas, mexa no meio do caminho, porque o aparelho esquenta por partes e deixa bolsões frios. E reaqueça uma vez só (FSA). Esquente só a porção que vai comer.

O purê que sai da geladeira seco e duro está normal: é assim que ele fica frio. Para voltar ao cremoso:

• No fogo: ponha o purê numa panela com um pouco de leite quente, em fogo baixo, e mexa devagar até ficar cremoso e soltar vapor por inteiro.
• No micro-ondas: junte um pouco de leite, esquente em etapas e mexa entre uma e outra, até o purê soltar vapor por inteiro, também no meio.

Se o purê descongelado soltar um pouco de água, mexa ao reaquecer até ela voltar para dentro.

Fontes

• Governo do Estado de São Paulo, Centro de Vigilância Sanitária — Portaria CVS nº 5, de 09/04/2013: art. 34, I (congelados) e II (resfriados), art. 37 (descongelamento) e art. 45 (resfriamento) (cópia do Diário Oficial do Estado de 19/04/2013 no acervo da Secretaria de Estado da Saúde de São Paulo)
• University of Rhode Island SNAP-Ed — Potatoes, receita “Creamy Mashed Potatoes”
• Embrapa Hortaliças e Emater-DF — Hortaliça: como comprar, conservar e consumir. Batata, 3ª edição revisada, agosto de 2020: “Como conservar”
• FSA (Food Standards Agency, Reino Unido) — Cooking your food, seção 7.2, “Reheating leftovers” (publicada em 18/12/2017)
• Evangelista, R. M. e outros — Qualidade nutricional e esverdeamento pós-colheita de tubérculos de cultivares de batata. Pesquisa Agropecuária Brasileira, v. 46, n. 8, p. 953-960, ago. 2011