Frango desfiado na panela de pressão: quanto tempo leva

Para fazer frango desfiado na panela de pressão, 1 kg de frango cozinha de 20 a 25 minutos com 1 litro de água, contados a partir do chiado e em fogo médio. É a faixa da tabela dos fabricantes de panela, e vale para peito, filé, coxa e sobrecoxa.

Quanto tempo o frango fica na panela de pressão para desfiar

O relógio começa quando a válvula de trabalho, o peso que chia em cima da tampa, entra em funcionamento, e não quando você acende o fogo, e o fogo fica médio durante toda a contagem (Tramontina). A faixa muda com o tamanho da panela e a quantidade de frango:

Panela	Frango	Água	Tempo depois que chiar
Tramontina Arizona, 4,5 L	1,0 kg	1,0 L	20 a 25 min
Philco PPN04A, 4,5 L	1,0 kg	1,0 L	20 a 26 min
Philco PPN07A, 7 L	1,3 kg	1,3 L	25 a 30 min

Linha “Carne de frango” das tabelas de tempo de cozimento dos manuais Tramontina Arizona e Philco PPN04A/PPN07A.

Os dois fabricantes avisam que o tempo depende também do tamanho, da quantidade e da qualidade do alimento e da fonte de calor, e que alimento cozido além do necessário pode perder a cor e a consistência (Tramontina; Philco). Por isso, desligue dentro da faixa, em vez de deixar “mais um pouco por garantia”: frango que passa do ponto sai seco e esfarela em vez de soltar fios.

A quantidade também conta. A tabela é para 1 kg na panela de 4,5 L e 1,3 kg na de 7 L. Com 2 kg e uma panela de 4,5 L, faça em duas levas: mais frango pede mais água, e os dois juntos não podem passar da marca de nível máximo (a regra está na seção da água, logo abaixo).

O tempo do manual vale para peito, filé, coxa e sobrecoxa

A tabela dos fabricantes é para 1 kg de “carne de frango” com 1 litro de água. Ela não separa corte nem diz se a carne tem osso. Use a mesma faixa para qualquer corte e ajuste o tamanho do pedaço:

• Peito ou filé: inteiro ou em 2 ou 3 pedaços grandes. Em cubos pequenos, ele cozinha mais depressa e seca dentro da faixa.
• Coxa e sobrecoxa: inteiras, com osso e pele. Osso e pele saem na hora de desfiar.
• Peito inteiro com osso: é o pedaço mais grosso da panela, e é por ele que você confere o ponto.

O relógio diz quando abrir. Quem diz se o frango terminou é o sinal da seção do ponto, mais abaixo.

Por que cada receita dá um tempo diferente

Nas receitas, o tempo do frango na pressão vai de 10 a 40 minutos. Muitas não dizem tudo o que esse número pressupõe: quanto frango vai na panela, quanta água, se a carne vai inteira ou cortada e se o relógio começa no fogo aceso ou no chiado. Cada uma dessas coisas muda o número: pedaço pequeno cozinha antes de pedaço grande, mais frango pede mais tempo (na Philco, a panela de 4,5 L com 1 kg fica em 20 a 26 minutos, e a de 7 L com 1,3 kg, em 25 a 30), e quem conta do fogo aceso inclui os minutos em que a panela ainda nem pegou pressão.

Por isso o número de uma receita não serve para outra panela. A faixa do fabricante vem com quantidade, água e ponto de partida definidos, e o sinal de cozido confirma no seu frango.

Quanta água pôr na panela de pressão

Um litro de água para cada quilo de frango. É a proporção das tabelas dos fabricantes nas panelas de 4,5 L, e a Philco mantém a mesma conta na de 7 L, com 1,3 litro para 1,3 kg.

Há receitas que pedem meia xícara de água para 1 kg de frango, ou “um pouco de água”. Nenhum dos dois manuais dá um volume mínimo para a panela de fogão. O que eles dão são duas regras, que valem para qualquer receita:

• Nunca use a panela sem líquido, e nunca deixe todo o líquido evaporar durante o cozimento (Tramontina; Philco). Sem água, o anel de silicone pode se danificar e as válvulas de segurança podem romper (Tramontina).
• Água mais alimento nunca passam da marca de nível máximo gravada por dentro da panela (Tramontina; Philco).

Com 1 litro, sobra caldo, e é bom que sobre. Não escorra antes de cozinhar: escorra depois, para um pote. Esse caldo vira o líquido do recheio, o conserto do frango que secou e a umidade da porção que vai para o freezer.

Passo a passo do frango na panela de pressão

1. Tempere a água. Na panela, ponha o frango, 1 litro de água por quilo, meia cebola em pedaços, 2 dentes de alho amassados, 1 folha de louro e 1 colher (chá) de sal. Para mais sabor, doure antes a cebola e o alho num fio de óleo, na própria panela aberta, e só então junte o frango e a água.
2. Confira antes de fechar. Frango e água abaixo da marca de nível máximo. Confira também se a válvula de trabalho está desobstruída, como manda o manual (Tramontina).
3. Feche como manda o manual da sua panela, até travar.
4. Fogo alto até chiar. Durante o cozimento, sai vapor quente por cima da válvula: nunca ponha a mão ou o rosto sobre ela (Tramontina).
5. Chiou, passe para o fogo médio e conte de 20 a 25 minutos (1,3 kg na panela de 7 L: 25 a 30). O manual manda reduzir o aquecimento quando o vapor começa a sair pela válvula (Tramontina). É fogo médio, não o mínimo, porque é com ele que a tabela conta o tempo.
6. Desligue e espere a pressão sair. Antes de abrir, levante a válvula de trabalho com um garfo: se ainda sair vapor, espere mais. Não force a tampa, porque, se ela resiste, ainda há pressão dentro. E não tire a válvula de trabalho com a panela quente (Tramontina; Philco). Esperar a pressão sair sozinha ou pôr água fria na tampa é uma escolha que divide os fabricantes: a diferença está explicada no guia do feijão, junto com o resto da segurança da panela de pressão.
7. Confira o ponto no pedaço mais grosso (como, mais abaixo).
8. Escorra o caldo para um pote e desfie.

Na panela de pressão elétrica

Use o programa de frango ou a tabela de tempos do manual da sua panela: é o manual que diz até onde encher, quando o relógio começa a contar e como soltar a pressão. O que muda da panela de fogão para a elétrica está explicado no guia de feijão na panela de pressão, na seção da elétrica.

Como saber que o frango está no ponto de desfiar

O sinal sem termômetro (e o termômetro, se tiver)

A ave pode ter bactéria na carne inteira, e não só na superfície, por isso precisa cozinhar até o meio (FSA, a agência de segurança alimentar do Reino Unido). Sem termômetro, confira assim, com a panela aberta (FSA):

1. Pegue o pedaço mais grosso: o peito inteiro ou a maior sobrecoxa.
2. Corte no meio com uma faca limpa.
3. Está cozido quando o suco que escorre do corte sai claro, não há carne rosada com cara de crua e sai vapor de dentro da carne.

Com termômetro de cozinha, que é o jeito de ter certeza, o frango precisa chegar a 74 °C por dentro. O CDC, o órgão de controle de doenças dos Estados Unidos, manda usar o termômetro para garantir esse ponto, que lá é dado como 165 °F. Espete no meio da parte mais grossa, sem encostar no osso (FSA). É o mesmo sinal e o mesmo número do guia de como assar frango no forno.

Cozido ainda não é o mesmo que no ponto de desfiar. O peito está no ponto quando abre em fibras com dois garfos, sem esforço. Na coxa e na sobrecoxa, a carne solta do osso quando você puxa.

Não desfiou ou ficou seco

• Rosado no meio, ou fibras que resistem ao garfo: falta cozinhar. Se já escorreu o caldo, devolva-o à panela, porque ela não pode voltar ao fogo sem líquido. Feche, volte à pressão e, depois de abrir como no passo 6, confira de novo o pedaço mais grosso pelo mesmo sinal.
• Seco e esfarelando: passou do ponto. Umedeça com o caldo guardado, uma colher de cada vez, misturando até a carne ficar úmida. No recheio, o refogado com caldo da seção do frango temperado resolve. Da próxima vez, use pedaços maiores e desligue dentro da faixa.

Como desfiar frango: garfos, batedeira ou sacudindo a panela

Com dois garfos ou batedeira

Desfie com o frango ainda morno: frio, ele fica firme e as fibras quebram em vez de soltar. Tire os pedaços do caldo para uma travessa e use dois garfos, um segurando o pedaço e o outro puxando as fibras no sentido da carne.

• Peito: sai em fios longos. Para fios mais finos, puxe de novo cada fio com os garfos.
• Coxa e sobrecoxa: tire a pele e o osso primeiro. A carne é mais escura e fica mais úmida que a do peito.
• Batedeira: os pedaços mornos, já sem osso e sem pele, na tigela da batedeira, em velocidade baixa. Pare assim que desfiar: quanto mais bate, mais fino e mais seco fica.

Sacudindo a panela, com segurança

É o jeito mais rápido: os pedaços batem na parede da panela e se soltam em fios. Nenhum dos dois manuais fala em sacudir a panela, nem para recomendar nem para proibir, mas as regras de manuseio deles valem aqui. Faça nesta ordem:

1. Só com a pressão toda fora, conferida com o garfo na válvula, como no passo 6.
2. Escorra o caldo antes, para outro pote. Os manuais pedem muito cuidado ao manusear a panela com líquido quente (Philco; Tramontina). Sem o caldo, a panela fica mais leve e não tem líquido quente para espirrar.
3. Feche e trave a tampa de novo, como para cozinhar, com a panela fora do fogo.
4. Segure com as duas mãos nas alças, com pano ou luva, e a panela longe do corpo e do rosto. O manual manda segurar sempre pelas alças, com a panela quente ou fria, longe do corpo ou do rosto (Tramontina).
5. Sacuda com movimentos curtos, de um lado para o outro, sem bater a panela.
6. Abra e confira. O pedaço que ficou inteiro termina no garfo.

O peito desfia bem assim. Coxa e sobrecoxa com osso, não: o osso e a pele ficam no meio dos fios. Tire-os antes ou desfie no garfo.

Quanto tempo dura o frango desfiado na geladeira e no freezer

Até 3 dias na geladeira e até 2 meses no freezer a −18 °C, contados do dia em que o frango foi cozido. Para usar na semana inteira, separe o que vai comer em 3 dias e congele o resto no mesmo dia.

Esfriar e guardar

Tire o frango da panela: a panela de pressão não serve para armazenar alimentos (manual Tramontina Valência Black). Espalhe o desfiado em potes rasos, que esfriam mais rápido, feche e leve à geladeira em até 2 horas depois de cozinhar, ou em até 1 hora num dia acima de 32 °C (FDA, a agência de alimentos dos Estados Unidos). Guarde o caldo em outro pote, com o mesmo prazo do frango.

Geladeira: por que 3 dias e não 4

Até 3 dias, com a geladeira a no máximo 4 °C. É o prazo da regra paulista de boas práticas para “Alimentos pós-cocção, exceto pescados” (Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo, Portaria CVS nº 5/2013). A regra foi escrita para restaurantes e outros estabelecimentos, não para a cozinha de casa. O blog a adota porque é a mais curta entre as regras oficiais consultadas.

Se você viu 4 dias em outro lugar: o quadro de conservação do governo dos Estados Unidos dá de 3 a 4 dias para sobras de carne ou frango cozido (FoodSafety.gov). Os 3 dias ficam dentro das duas regras.

Freezer e como descongelar

1. Divida em porções do tamanho de uma receita, em saco ou pote próprio para freezer, achatadas e com pouco ar. Uma ou duas colheres de caldo em cada porção ajudam o frango a voltar úmido. Escreva a data.
2. Congele no mesmo dia em que cozinhou, para não gastar antes o prazo da geladeira.
3. Use em até 2 meses, com o freezer a −18 °C. Os tetos oficiais são maiores: 90 dias a −18 °C ou menos na regra paulista (CVS 5/2013) e de 2 a 6 meses para carne ou frango cozido no quadro americano (FoodSafety.gov). A −18 °C, o alimento continua seguro, mas perde maciez, sabor e suculência quanto mais tempo fica congelado (FDA). Os 2 meses são a ponta curta, para o frango voltar com textura de frango.
4. Freezer que não chega a −18 °C: se o seu fica entre −11 °C e −18 °C, use em até 30 dias (CVS 5/2013). A temperatura do seu freezer costuma estar no manual da geladeira.
5. Descongele na geladeira, de véspera, ou no micro-ondas, e não congele de novo o que já descongelou. A regra paulista proíbe descongelar em temperatura ambiente, como na pia (CVS 5/2013).

Frango desfiado temperado para recheio

Para coxinha, torta, empadão e sanduíche, o desfiado pede tempero e um pouco de umidade. Para 1 kg de frango desfiado:

1. Numa panela larga, refogue 1 cebola picada em 2 colheres (sopa) de óleo até ficar transparente. Junte 3 dentes de alho picados e mexa até perfumar.
2. Junte 2 tomates sem semente picados e mexa até desmancharem.
3. Junte o frango e 1 concha do caldo guardado, misture e acerte o sal e a pimenta.
4. Mexa até o caldo secar quase todo. Para coxinha e torta, o recheio fica úmido, mas sem caldo escorrendo. Desligue e junte cheiro-verde picado.

Esfrie antes de rechear. O prazo não muda: até 3 dias na geladeira, contados do dia em que o frango foi cozido. Para usar o frango em patê de frango, desfie sem o refogado e siga a receita a partir do frango cozido.

Quantas calorias tem o frango desfiado

Em 100 g, o peito sem pele cozido tem 163 kcal e 31,5 g de proteína, e a coxa sem pele cozida, 167 kcal e 26,9 g de proteína (TACO, a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, da Unicamp). O mesmo peito sem pele, cru, tem 119 kcal em 100 g: no cozimento ele perde água (a umidade cai de 74,8 % para 65,6 %, na mesma tabela), e por isso 100 g cozidos têm mais carne e menos água. A tabela não tem linha para sobrecoxa cozida, e o óleo e o refogado do frango temperado não estão nesses números.

Fontes

• Tramontina — Manual de instruções da panela de pressão Arizona (certificada pela Portaria Inmetro nº 499/2021): itens 3, 4, 5 e 9 (tempos de cozimento)
• Tramontina — Manual de instruções da panela de pressão Valência Black: item 4, “Cuidados”
• Philco (Britânia) — Manual das panelas de pressão PPN04A (4,5 L) e PPN07A (7 L): “Informações básicas”, “Cuidados”, “Dicas de segurança” e “Tempos de cozimento”
• FSA (Food Standards Agency, Reino Unido) — Cooking your food, seção 4.1 (publicada em 18/12/2017)
• CDC — Chicken and Food Poisoning (29/04/2024)
• Governo do Estado de São Paulo, Centro de Vigilância Sanitária — Portaria CVS nº 5/2013, de 09/04/2013: itens IV, d (congelados e resfriados) e V, c (descongelamento) (reprodução publicada pela USP; prevalece a publicação no Diário Oficial do Estado de 19/04/2013)
• FDA — Safe Food Handling (conteúdo atualizado em 05/03/2024)
• FDA — Are You Storing Food Safely? (conteúdo atualizado em 18/01/2023)
• FoodSafety.gov — Cold Food Storage Chart (revisado em 20/09/2021; cópia do Virginia Department of Health)
• NEPA/Unicamp — Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (TACO), 4ª edição revisada e ampliada, 2011: Tabela 1, p. 50 e 52 (cópia publicada pelo CFN)