Como assar frango no forno: tempo pelo peso e por pedaço

Com o forno a 180 °C, o frango inteiro de cerca de 1,4 a 1,8 kg leva de 1h15 a 1h30, e o de 2,3 a 3,2 kg, de 2h a 2h15. Coxa e sobrecoxa levam de 40 a 50 minutos por peça, e o galeto de 500 a 700 g, de 50 a 60 minutos. Os tempos são da tabela do USDA, o Departamento de Agricultura dos Estados Unidos, que está logo abaixo com a data e a conversão.

O relógio diz quando começar a conferir. Sem termômetro, corte a sobrecoxa na parte mais grossa: está assado quando o suco sai claro e a carne não tem parte rosada (FSA, a agência de segurança alimentar do Reino Unido). Com termômetro, o jeito mais seguro, o ponto é 74 °C por dentro (CDC, o órgão de controle de doenças dos Estados Unidos). Para frango inteiro e galeto, pegue a etiqueta: a tabela e a calculadora usam o peso que está nela. Nos pedaços, o tempo é por peça, não pelo peso do pacote.

Quanto tempo assar frango pelo peso

CortePeso da ave ou da peça (cerca de)Tempo a 180 °C
Galeto500 a 700 g50 a 60 min
Frango inteiro1,4 a 1,8 kg1h15 a 1h30
Frango inteiro grande2,3 a 3,2 kg2h a 2h15
Coxa e sobrecoxa juntas230 g a peça40 a 50 min
Sobrecoxa115 g a peça40 a 50 min
Coxa115 g a peça35 a 45 min
Meio peito com osso170 a 230 g30 a 40 min
Filé de peito115 g20 a 30 min
Asa ou drumete55 a 85 g a peça30 a 40 min
Recheado (só inteiro e galeto)—some 15 a 30 min
Congelado—cerca de 50% a mais

Tabela montada com os tempos aproximados de forno a 350 °F da publicação “Focus On: Chicken”, do USDA, revisada em fevereiro de 2003, numa cópia oficial arquivada pelo governo dos EUA (USDA, 2003). Os pesos foram convertidos de libras e onças e arredondados. 350 °F são 177 °C; os 180 °C são o número mais próximo no botão do forno, e essa conversão é nossa.

Calculadora: quanto tempo assar o frango

A tabela americana não usa os nossos nomes. Em três linhas, o tempo é o da ave ou da peça americana do mesmo peso:

  • Galeto: linha da ave inteira pequena de 18 a 24 onças (a Cornish hen).
  • Frango inteiro grande: linha da ave inteira de 5 a 7 libras (a roasting hen).
  • Asa ou drumete: linha de asa inteira ou pedaço de asa, de 2 a 3 onças.

Coxa e sobrecoxa juntas é a perna inteira, de 8 onças; a sobrecoxa sozinha é a de 4 onças, na mesma linha. O filé é o meio peito sem osso.

Há receitas que dão cerca de 1 hora para qualquer frango inteiro, sem dizer o peso. Pela tabela, isso fica abaixo até do frango de 1,4 kg, que começa em 1h15.

Frango de 2 kg: peso entre duas linhas da tabela

A tabela tem buracos nas linhas de galeto e frango: nada entre 700 g e 1,4 kg, nada entre 1,8 e 2,3 kg, e nada acima de 3,2 kg. Para esses pesos, a regra é do blog, não do USDA: comece a conferir no fim da faixa de baixo e conte até o fim da faixa de cima. Uma ave mais pesada que a linha de baixo não fica pronta antes dela.

  • Peso igual ao número da tabela fica na linha: 700 g é galeto (50 a 60 min); 1,4 kg e 1,8 kg, frango inteiro (1h15 a 1h30); 2,3 kg e 3,2 kg, frango inteiro grande (2h a 2h15).
  • Mais de 700 g e menos de 1,4 kg (um galeto de 800 g, um frango de 1,2 kg): comece a conferir com 1h e conte até 1h30.
  • Mais de 1,8 kg e menos de 2,3 kg (um frango de 2 kg ou de 2,2 kg): comece a conferir com 1h30 e conte até 2h15.
  • Mais de 3,2 kg: as linhas de frango param aqui. Comece a conferir com 2h15 e repita de tempos em tempos até o ponto.
  • Menos de 500 g: abaixo da menor linha. Comece a conferir com 50 min.

Galeto e frango inteiro usam a mesma escala: o que manda é o peso, não o nome na embalagem. Um frango de 2,6 kg na etiqueta cai na linha do grande, 2h a 2h15; um de 2,2 kg, não, e segue a regra do buraco. Confira sempre a etiqueta.

A tabela do USDA tem ainda uma linha de capão (4 a 8 libras, cerca de 1,8 a 3,6 kg, 2 a 3 horas), que cobre o buraco de 1,8 a 2,3 kg e passa de 3,2 kg. Ela fica de fora porque capão é outra ave.

Frango recheado ou congelado: quanto somar

Recheado. O mais seguro é não rechear e assar o recheio à parte, numa travessa: é o que o guia do USDA para assar peru recomenda (USDA, guia de peru). Se for rechear:

  • recheie só na hora de levar ao forno, nunca na véspera (USDA, 2003), e sem apertar;
  • some 15 a 30 minutos à faixa: no começo, 15; no fim, 30. Um frango de 2,5 kg recheado vai de 2h15 a 2h45;
  • meça também o centro do recheio, que precisa chegar a 74 °C, como a carne (USDA, guia de peru). Sem termômetro, não recheie: asse o recheio à parte.

Congelado. O frango pode ir congelado ao forno, e o tempo fica cerca de 50% maior; no micro-ondas e na panela elétrica de cozimento lento, não (USDA, 2003). Para fazer a conta: multiplique o começo e o fim da faixa por 1,5 e arredonde para cima, para o múltiplo de 5 minutos mais próximo. Um frango de 1,6 kg (1h15 a 1h30) vai para cerca de 1h55 a 2h15. Coxa e sobrecoxa (40 a 50 min) vão para cerca de 1h a 1h15.

  • Nos pedaços, a conta vale para peça solta. Peças grudadas num bloco não estão na tabela: descongele antes (como, mais abaixo).
  • Em casa, recheado e congelado ao mesmo tempo, não: recheio só entra em ave descongelada, na hora de assar. Ave que já vem recheada e congelada de fábrica é outro caso: siga as instruções do rótulo (USDA, 2003).
  • Se o frango congelado tiver o saco de miúdos dentro, ele só sai depois que soltar no forno: veja como tirar o saco de miúdos de uma ave congelada.

Como assar frango inteiro no forno, passo a passo

  1. Tire o saco de miúdos. O frango vendido com miúdos traz um saquinho dentro da cavidade.
  2. Seque a pele com papel-toalha, por fora e por dentro. Pele seca doura; pele molhada cozinha no vapor. Lavar não precisa (veja mais abaixo).
  3. Tempere (o básico está logo abaixo).
  4. Preaqueça o forno. No forno a gás, ligue na temperatura máxima por 10 minutos e baixe para 180 °C quando o frango entrar (manual de um fabricante de fogão a gás). No elétrico, preaqueça como diz o manual do seu forno e deixe em 180 °C.
  5. Arrume na assadeira com o peito para cima (como, logo abaixo).
  6. Ponha no forno a 180 °C e asse pelo tempo da tabela, com papel-alumínio na primeira metade.
  7. Regue com o caldo do fundo da assadeira uma ou duas vezes na segunda metade.
  8. Comece a conferir no início da faixa. Corte a sobrecoxa: suco claro e carne sem rosado, está pronto. Com termômetro, 74 °C nos três pontos (como conferir, mais abaixo).
  9. Pele ainda clara? Com o ponto já atingido, suba o forno e deixe mais alguns minutos, olhando, até dourar.
  10. Descanse uns 10 minutos fora do forno antes de cortar.

A que horas pôr no forno. Conte para trás a partir do fim da faixa. Frango de 2,6 kg (2h a 2h15), almoço às 13h, 10 minutos de descanso: o frango entra no forno até as 10h35, e o forno a gás vai ligado às 10h25. Na calculadora, informe a hora em que o frango vai ao forno: ela diz a que horas conferir e até quando deve estar pronto.

Como temperar frango para assar: o básico

Para um frango de 2 a 2,5 kg: 4 dentes de alho amassados, 1 colher (sopa) rasa de sal, o suco de 1 limão e 3 colheres (sopa) de azeite ou de manteiga mole. Misture e esfregue por fora, por dentro da cavidade e por baixo da pele do peito, soltando-a com os dedos. O limão aqui é tempero, não lavagem.

Como colocar o frango na assadeira

Peito para cima, sobre uma grade numa assadeira baixa, com as pontas das asas dobradas por baixo dos ombros da ave. O guia do USDA para assar peru põe a ave sobre uma grade, numa assadeira rasa, e sugere dobrar as pontas das asas por baixo para assar por igual (USDA, guia de peru); no frango, que tem o mesmo formato, faça igual. Sem grade, apoie o frango sobre rodelas grossas de cebola.

Papel-alumínio: quando cobrir e quando tirar

Quando a assadeira não tem tampa, o guia de peru do USDA sugere uma tenda de papel-alumínio grosso sobre a ave no começo, que deixa o calor circular, mantém a carne úmida e diminui os respingos. E, se a pele chegar à cor que você quer antes do ponto, cubra de novo para não escurecer demais (USDA, guia de peru).

Na prática: tenda frouxa, sem encostar na pele, na primeira metade do tempo. Tire na segunda metade, para a pele dourar.

Quanto tempo assar coxa e sobrecoxa no forno

Coxa e sobrecoxa juntas, peça de cerca de 230 g, levam de 40 a 50 minutos a 180 °C. O tempo é da peça, não da assadeira: 1,4 kg de coxa e sobrecoxa são umas 6 peças de 230 g, e cada uma leva os mesmos 40 a 50 minutos. Há receitas que dão o tempo pelo total da assadeira; com o tempo por peça, a conta não muda quando você põe mais pedaços.

  • Sobrecoxa sozinha (cerca de 115 g): 40 a 50 min.
  • Coxa sozinha (cerca de 115 g): 35 a 45 min. Na mesma assadeira com sobrecoxa, comece a conferir pela coxa, aos 35 minutos.
  • Peça maior que a da tabela demora mais. Comece a conferir no início da faixa e repita até o ponto.

Espalhe as peças em uma camada só, com a pele para cima e um espaço entre elas. Amontoadas, soltam água e cozinham no vapor, em vez de assar.

Peito, filé e asa

  • Meio peito com osso (170 a 230 g): 30 a 40 min.
  • Filé de peito (cerca de 115 g): 20 a 30 min. Filé mais grosso demora mais.
  • Asa ou drumete (55 a 85 g a peça): 30 a 40 min.

A tabela não tem linha para o peito inteiro com osso. Para usar o tempo dela, separe as duas metades antes de assar. Inteiro, ele demora mais: confira o ponto na parte mais grossa.

Galeto assado no forno: quanto tempo

O galeto de cerca de 500 a 700 g leva de 50 a 60 minutos a 180 °C. A linha usada é a do USDA para ave inteira desse peso (a Cornish hen americana), não uma linha de galeto.

  • Galeto de 800 g passa da linha: comece a conferir com 1h e conte até 1h30, pela regra do buraco.
  • Recheado: some 15 a 30 minutos, como no frango.
  • Congelado: cerca de 1h15 a 1h30, para o de 500 a 700 g.

O resto é igual ao frango inteiro: o mesmo passo a passo e o mesmo jeito de conferir o ponto.

Como saber se o frango está assado (com e sem termômetro)

Sem termômetro, corte com uma faca limpa a parte mais grossa da carne. No frango inteiro e no galeto, é a sobrecoxa, entre a coxa e o peito. Nos pedaços, corte cada peça na parte mais grossa, começando pela maior. Está assado quando (FSA):

  • o suco que escorre do corte sai claro;
  • não há carne rosada e com cara de crua;
  • a carne está quente de ponta a ponta e solta vapor.

Cor e suco ajudam, mas não garantem: a cor da carne assada nem sempre mostra se ela chegou ao ponto, e só o termômetro confirma (USDA, nota sobre carne rosada).

Com termômetro culinário de espeto, o jeito mais seguro, o ponto é 74 °C (os 165 °F do CDC), em todo o frango.

No frango inteiro, meça nos três pontos que o USDA indica para o peru inteiro: a parte mais interna da sobrecoxa (a parte de cima da perna, junto ao corpo), a parte mais interna da asa e a parte mais grossa do peito (USDA, guia de peru). Os três precisam chegar a 74 °C.

No pedaço, espete na parte mais grossa, com a ponta no meio da carne e sem encostar no osso (Health Canada, o departamento de saúde do governo do Canadá).

  • Na coxa e sobrecoxa juntas, a parte mais grossa é a sobrecoxa.
  • No filé, espete pela lateral, até o centro.
  • Na assadeira cheia, meça cada peça (Health Canada). Comece pela maior, que costuma ser a última a ficar pronta.

Algumas receitas dão 71 °C como ponto. Fica abaixo dos 74 °C do CDC.

Não chegou? Volte ao forno e confira de novo um pouco depois, no mesmo ponto.

Antes de assar: não lave e descongele na água fria

Não precisa lavar o frango

O frango cru já está pronto para cozinhar e não precisa ser lavado antes (CDC). E a lavagem deixa rastro: num estudo do USDA citado pelo CDC, 1 em cada 7 pessoas que limparam a pia depois de lavar frango ainda tinham germes na pia. O cozimento destrói as bactérias que estiverem na carne (USDA, 2003).

Tem receita que manda lavar o frango por dentro e por fora com água e limão. Não precisa: o limão vai no tempero. Lave as mãos com sabão por pelo menos 20 segundos antes e depois de mexer no frango cru (CDC).

Descongelar: geladeira ou água fria, não morna

O USDA recomenda três jeitos de descongelar frango: na geladeira, na água fria e no micro-ondas (USDA, 2003).

  • Geladeira: o frango inteiro e as peças com osso podem levar 1 a 2 dias ou mais; o filé sem osso costuma descongelar de um dia para o outro. Descongelado, o frango pode esperar mais 1 ou 2 dias na geladeira antes de assar.
  • Água fria: o frango na embalagem fechada ou num saco que não vaze, todo debaixo d’água, com a água trocada a cada 30 minutos. O inteiro de 1,4 a 1,8 kg ou um pacote de pedaços leva cerca de 2 a 3 horas; um pacote de cerca de 450 g de filé, 1 hora ou menos. Descongelado assim, ele não volta cru para o freezer: asse antes.
  • Micro-ondas: asse logo depois, porque partes do frango podem começar a cozinhar.
  • Nunca na bancada.

Há receitas que sugerem descongelar com a embalagem na água morna. Água morna não está entre os jeitos que o USDA recomenda: use a fria. Para ave maior que a da tabela ou para saber quando tirar do freezer, veja o calendário de descongelamento para ave grande.

Depois de assado, o peito que sobrar, desfiado, serve para fazer patê de frango.

Fontes