Patê de frango simples: receita, ponto e quanto dura

Para fazer patê de frango simples, cozinhe 500 g de peito em água com sal, alho, cebola e louro, desfie e esfrie rápido na geladeira. Misture com ½ xícara de maionese, ½ xícara de requeijão, cebola ralada, cheiro-verde e limão, e leve à geladeira antes de servir. Dá cerca de 650 g de patê, o bastante para uns 10 sanduíches naturais de pão de forma.

A base cremosa muda a textura e também o prazo. Com maionese, o patê dura até 2 dias na geladeira; só com requeijão, cream cheese, creme de leite ou ricota, até 3 (as regras, com a fonte, estão no fim do artigo). E esse prazo começa a contar no dia em que o frango foi cozido, não no dia em que você misturou.

Se você procurava o patê de fígado de frango, batido com manteiga, é outra receita, e não é a deste artigo.

Patê de frango simples, passo a passo

Ingredientes

• 500 g de peito de frango (ou coxa e sobrecoxa, veja abaixo)
• Para o cozimento: água para cobrir, 1 colher (chá) de sal, 2 dentes de alho, ½ cebola e 1 folha de louro
• ½ xícara de maionese
• ½ xícara de requeijão cremoso
• ½ cebola pequena ralada ou bem picada
• 2 colheres (sopa) de cheiro-verde picado
• 1 colher (sopa) de suco de limão
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Opcionais: 1 cenoura pequena ralada fina e espremida num pano; ½ lata de milho e ½ xícara de azeitona picada, os dois bem escorridos; 1 colher (chá) de mostarda; 2 ovos cozidos picados, com a gema dura (veja o tempo do ovo cozido para cada tamanho de ovo).

Modo de preparo

1. Cozinhe o frango. Ponha o peito na panela com a água, o sal, o alho, a cebola e o louro. Depois que ferver, conte de 20 a 25 minutos em fogo médio, com a panela tampada, até o frango desfiar fácil e não ter parte rosada no meio.
2. Guarde 1 xícara do caldo. Coe e leve à geladeira. Ele é o conserto do patê que ficar seco.
3. Desfie e esfrie rápido. Desfie o frango ainda morno com dois garfos, espalhe numa travessa rasa e leve à geladeira até ficar frio ao toque.
4. Misture a base. Numa tigela, junte a maionese, o requeijão, a cebola, o cheiro-verde e o limão. Acrescente o frango frio e os opcionais, se for usar, e mexa até tudo ligar.
5. Tempere com pouco sal. Prove, mas não acerte o ponto do sal agora.
6. Gele e acerte. Deixe o patê de 30 minutos a 1 hora na geladeira, em pote fechado. Só então prove de novo e acerte o sal, a pimenta e o limão: o frio abafa o sabor, e o patê que parecia bom recém-misturado fica sem graça gelado.

Como cozinhar o frango para o patê

Peito ou coxa. O peito desfia em fios longos e fica mais seco, por isso pede um pouco mais de base. Coxa e sobrecoxa dão um patê mais suculento e com mais sabor; cozinhe com osso e pele e tire os dois na hora de desfiar. Como o osso pesa, use um pouco mais de peso para chegar à mesma quantidade de carne.

Atalho: frango assado comprado pronto. Tire a pele e desfie a carne. O prazo desse frango conta a partir do dia da compra.

Quando o frango está cozido. O centro da carne tem de chegar a 74 °C, a temperatura mínima de cozimento da regra paulista de boas práticas (Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo, Portaria CVS nº 5/2013). A FDA, agência de alimentos dos Estados Unidos, dá o mesmo ponto para aves, 165 °F. Sem termômetro, o sinal é o da receita: a carne desfia sem esforço e não tem parte rosada no meio.

Por que esfriar rápido. Ponha na geladeira, em até 2 horas depois de cozinhar ou de comprar, a carne, a ave e os outros alimentos perecíveis, e divida quantidades grandes em recipientes rasos, que esfriam mais rápido (FDA). A travessa rasa do passo 3 faz isso. E tem um ganho de textura: frango morno amolece a maionese, que solta óleo e deixa o patê mole.

Desfiado no garfo ou batido no processador

• No garfo: o patê fica com fios de frango, bom para o sanduíche natural de pão de forma.
• No processador ou no mixer: fica liso, como o patê de lanchonete. Bata o frango desfiado em pulsos curtos antes de juntar a base, para não virar pasta grudenta.
• Meio a meio: bata só metade do frango e misture com a outra metade desfiada. O patê fica cremoso e ainda com pedaços.

Maionese, requeijão, creme de leite ou ricota: qual base usar

A receita acima usa maionese com requeijão. Dá para trocar a base, e cada uma muda o patê de um jeito:

Base	Textura e sabor	Até quantos dias na geladeira
Maionese com requeijão (a receita acima)	Cremosa, liga bem, sabor de patê de lanchonete	2 dias
Só maionese	Mais mole e mais ácida	2 dias
Requeijão ou cream cheese	Mais encorpada, firma bem na geladeira, sabor de laticínio	3 dias
Creme de leite	Mais mole e suave; com o soro, o patê fica aguado	3 dias
Creme de ricota ou iogurte natural	Mais leve e azedinha	3 dias

A regra do prazo é simples: entrou maionese, vale o prazo da maionese, mesmo que ela seja só metade da base. Os números e de onde eles vêm estão na seção sobre quanto tempo dura, mais abaixo.

Maionese de pote ou caseira entram do mesmo jeito. Se for fazer a maionese em casa, use a versão com ovo cozido, sem ovo cru: o patê não vai ao fogo depois de misturado.

Creme de leite com soro ou sem soro. Quando a receita pede creme de leite “sem soro”, é para escorrer o líquido que se separa do creme (o de lata, gelado, separa bem). Com o soro, o patê fica mais mole e pode ficar aguado no dia seguinte.

Patê de frango sem maionese

Troque a maionese e o requeijão da receita por uma destas combinações:

• Requeijão e creme de leite: 1 copo de requeijão cremoso (200 g) e ½ lata de creme de leite sem soro (ou ½ caixinha).
• Ricota: 1 xícara de creme de ricota e 2 colheres (sopa) de iogurte natural. É a versão mais leve.

O resto da receita não muda. O ganho é de prazo: até 3 dias na geladeira, em vez de 2.

Sem maionese não quer dizer fora da geladeira. Há receitas sem maionese apresentadas como boas para levar de lanche no verão, como se tirar a maionese resolvesse o calor. O frango cozido também estraga fora da geladeira, e o limite de tempo fora é o mesmo para qualquer base (está na seção do prazo, mais abaixo).

Patê aguado, seco ou sem gosto: como acertar o ponto

Antes de consertar, gele. Patê recém-misturado parece mais mole do que vai ficar: depois de 30 minutos a 1 hora na geladeira, o requeijão e a maionese firmam. Julgue o ponto depois disso.

Ficou aguado

• Por quê: o frango foi misturado ainda morno e a maionese soltou óleo; milho ou azeitona entraram sem escorrer; a cenoura ralada soltou água com o sal; o creme de leite entrou com soro; caldo demais.
• Conserte agora: junte mais frango desfiado, se tiver, ou 1 a 2 colheres (sopa) de requeijão ou cream cheese, e gele de novo. Se ainda estiver mole, 1 colher (sopa) de farinha de rosca ou de mandioca firma o patê, mas deixa a textura mais pesada.
• Da próxima vez: frango frio, conservas escorridas, cenoura espremida num pano, creme de leite sem soro.

Ficou seco ou esfarelando

• Por quê: o peito cozinhou demais, ou a base ficou pouca para a quantidade de frango.
• Conserte agora: junte o caldo do cozimento que você guardou, frio, 1 colher (sopa) por vez, ou mais 1 a 2 colheres de maionese ou requeijão.
• Da próxima vez: tire o frango do fogo assim que desfiar fácil, ou use coxa e sobrecoxa.

Ficou sem gosto

• Por quê: o frango foi cozido só em água, ou o sal foi acertado com o patê recém-misturado.
• Conserte agora: com o patê já gelado, acerte o sal e a pimenta, e junte 1 colher (chá) de limão ou de mostarda e mais cheiro-verde. Prove entre uma colher e outra.
• Da próxima vez: cozinhe o frango no caldo temperado (sal, alho, cebola e louro) e deixe o último ajuste de sal para depois da geladeira.

Quantos sanduíches a receita rende

A conta parte do peso do patê. Os números abaixo são estimativa: mudam com o frango e com a mão de quem passa o patê.

• Peso da receita: os 500 g de peito cru perdem água no cozimento e viram uns 350 g de frango desfiado. Com a maionese, o requeijão, a cebola e os temperos, a receita fica em torno de 650 g.
• Porção por sanduíche: 3 colheres (sopa) cheias, perto de 60 g, num sanduíche de pão de forma. Assim, a receita rende uns 10 sanduíches.
• Sanduíche de festa: cada sanduíche de pão de forma, sem casca e cortado em 4 triângulos, vira 4 mini sanduíches. A receita rende uns 40 triângulos.

A conta para a sua festa: pessoas × mini sanduíches por pessoa ÷ 4 = sanduíches inteiros. Depois, sanduíches × 60 g = patê necessário.

Exemplo: 20 pessoas, contando 3 triângulos por pessoa numa mesa com outros salgados, dá 60 triângulos, ou 15 sanduíches inteiros. São 15 × 60 g = 900 g de patê, perto de 1 receita e meia (750 g de peito cru).

Para barquete ou canudinho, a lógica é a mesma: veja quantas colheres cabem em cada um e multiplique.

Quanto tempo dura o patê de frango na geladeira

Com maionese, de pote ou caseira: até 2 dias. Sem maionese: até 3 dias. Sempre na geladeira a 4 °C ou menos, em pote fechado.

Os dois números vêm da regra de boas práticas do estado de São Paulo, que dá prazo de geladeira para cada tipo de alimento preparado. Para “maionese e misturas de maionese com outros alimentos”, o prazo é de 2 dias, a no máximo 4 °C. O patê sem maionese não tem linha com o próprio nome; as linhas em que ele se encaixa, “alimentos pós-cocção, exceto pescados”, “sobremesas e outras preparações com laticínios” e “demais alimentos preparados”, dão 3 dias, também a no máximo 4 °C (Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo, Portaria CVS nº 5/2013).

Essa regra foi escrita para restaurantes, lanchonetes e outros estabelecimentos, não para a cozinha de casa. O blog a adota porque é o prazo mais curto entre as fontes oficiais citadas aqui. O quadro de conservação do governo dos Estados Unidos, por exemplo, dá 3 a 4 dias para saladas de frango, o parente mais próximo do patê (FoodSafety.gov). Nas receitas, circulam prazos que vão de 3 dias a uma semana, sem dizer de onde vem o número.

O prazo começa no frango. O frango cozido sozinho já tem prazo: 3 dias na regra paulista (alimento pós-cocção) e 3 a 4 dias no quadro americano para sobras de frango cozido (FoodSafety.gov). Misturar o frango na maionese não zera esse relógio. Se o frango é sobra do almoço de anteontem, o patê é para comer hoje. Para ter os 2 ou 3 dias inteiros, cozinhe o frango no mesmo dia em que for montar o patê. Frango cozido na véspera já gastou 1 dia desse prazo.

Quanto tempo pode ficar fora da geladeira

No máximo 2 horas. Em dia de calor acima de 32 °C, 1 hora. É a regra para carne, ave e outros alimentos perecíveis (FDA). Vale para o patê com qualquer base, porque o frango é perecível.

• Na festa: monte os sanduíches perto da hora de servir, ponha na mesa em bandejas pequenas e reponha da geladeira. O que passou do tempo fora não volta para o pote.
• Na lancheira: use bolsa térmica com gelo reutilizável e monte o sanduíche no mesmo dia. Sem bolsa térmica, coma em até 2 horas depois de tirar da geladeira, ou em 1 hora num dia acima de 32 °C.

Dá para congelar?

O patê pronto, não. Congele o frango desfiado e misture a base no dia.

O quadro do governo americano diz que saladas de frango não congelam bem (FoodSafety.gov). É uma questão de qualidade: a maionese desanda ao descongelar e o patê volta talhado, soltando óleo.

Há receitas que mandam congelar a versão sem maionese por até um mês. Mas requeijão, creme de leite e ricota costumam voltar do freezer granulados e soltando água, o que dá de novo o patê aguado. Congelar só o frango evita o problema e deixa você escolher a base na hora.

Como congelar o frango desfiado:

1. Cozinhe, desfie e esfrie o frango como na receita.
2. Divida em porções do tamanho de uma receita, em saco ou pote próprio para freezer, com o mínimo de ar. Escreva a data.
3. Congele no mesmo dia em que cozinhou, para não gastar o prazo do frango na geladeira antes.
4. Use em até 2 meses, com o freezer a -18 °C. O quadro americano dá 2 a 6 meses para frango cozido no freezer (FoodSafety.gov). O alimento bem guardado a -18 °C continua seguro, mas perde maciez, sabor e suculência quanto mais tempo fica congelado (FDA). Ou seja, o prazo do freezer é de qualidade, e 2 meses é a ponta curta dessa faixa.
5. Descongele na geladeira, de véspera. A regra paulista proíbe descongelar em temperatura ambiente, como na pia, e manda não recongelar o que já descongelou (Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo, Portaria CVS nº 5/2013).
6. Monte o patê no dia em que o frango terminar de descongelar, seguindo a receita a partir do passo 4.

Fontes

• Governo do Estado de São Paulo, Centro de Vigilância Sanitária — Portaria CVS nº 5/2013, de 09/04/2013: itens IV, d (produtos resfriados), V, c (descongelamento) e VI, a (cocção) (reprodução publicada pela USP; prevalece a publicação no Diário Oficial do Estado de 19/04/2013)
• FDA — Safe Food Handling
• FDA — Are You Storing Food Safely?
• FoodSafety.gov — Cold Food Storage Chart (cópia do Virginia Department of Health)