Como dessalgar bacalhau: quanto tempo e quando começar

Bacalhau salgado seco fica de 6 a 72 horas de molho na geladeira, conforme o corte: desfiado, 6 h; posta normal, 24 h; posta grossa, 40 h; posta muito grossa, 48 h; lombo muito grosso, 72 h. A água é trocada a cada 3 h no desfiado, a cada 6 h na posta normal e a cada 8 h nos outros (Conselho Norueguês da Pesca).

Saber como dessalgar bacalhau é metade do trabalho; a outra metade é acertar o dia e a hora de começar. A tabela e uma calculadora estão logo abaixo: você informa quando começa ou quando precisa dele pronto e recebe a hora de cada troca de água. O bacalhau que já vem dessalgado e congelado fica fora dessa conta.

Quanto tempo para dessalgar bacalhau de cada corte

Corte	Tempo na geladeira	Trocar a água a cada
Bacalhau desfiado	6 h	3 h
Postas normais	24 h	6 h
Postas grossas	40 h	8 h
Postas muito grossas	48 h	8 h
Lombos muito grossos	72 h	8 h

Tempos e trocas do Conselho Norueguês da Pesca, empresa pública da Noruega que promove o bacalhau do país. Há receitas que dão de 36 a 48 horas para a posta grossa, sem dizer de onde saiu o número; a calculadora usa só esta tabela.

Antes do molho, lave o bacalhau em água corrente para tirar a camada grossa de sal. No molho, são 2 partes de água fria para 1 de bacalhau, com pedras de gelo, e a vasilha fica na geladeira durante toda a dessalga. O peixe dessalgado rende cerca de 30% a mais (Conselho Norueguês da Pesca).

E se o meu bacalhau cai entre duas linhas?

A tabela não diz quantos centímetros tem uma posta “normal” ou “grossa”, e este texto não vai inventar. A regra aqui é do blog, não do Conselho: na dúvida, escolha a linha mais grossa e prove antes de cozinhar. Sal a menos se corrige na panela; sal a mais, não.

Postas de grossuras diferentes no mesmo pacote vão em vasilhas separadas, cada uma no tempo da sua linha.

Como saber se já dessalgou

Tire uma lasquinha do meio da parte mais grossa, ferva num pouco de água e prove. A fervura vem antes porque, nesse ponto, o peixe ainda está cru. Ainda salgado? Troque a água e deixe mais um intervalo da mesma linha: 3 h no desfiado, 6 h na posta normal, 8 h nos outros cortes.

Quando começar a dessalgar o bacalhau para a ceia

A hora de começar é a hora em que você precisa do bacalhau pronto menos o tempo da linha dele. As trocas contam a partir do início, no intervalo da linha. A última marca é a hora de pronto, não uma troca: são 1 troca no desfiado, 3 na posta normal, 4 na grossa, 5 na muito grossa e 8 no lombo.

Dois exemplos para o Natal de 2026:

Posta grossa, começando na terça, 22/12, às 08:00. Trocas às 16:00 de terça e às 00:00, 08:00 e 16:00 de quarta (23/12). Fica pronta na quinta (24/12) às 00:00. A troca das 00:00 de quarta e a hora de pronto caem de madrugada.
Posta normal, para ficar pronta na quinta, 24/12, às 18:00. Comece na quarta (23/12) às 18:00. Trocas às 00:00, 06:00 e 12:00 de quinta. A das 00:00 cai de madrugada.

E a troca da madrugada?

Na maioria dos cortes, dá para fugir dela mudando a hora de começar, sem mexer no intervalo:

Posta grossa, posta muito grossa e lombo (troca a cada 8 h): comece entre 6:00 e 7:59 e nenhum horário cai de madrugada. De 8 em 8 horas os horários se repetem, então começar entre 14:00 e 15:59 ou entre 22:00 e 23:59 dá o mesmo resultado.
Desfiado (troca a cada 3 h): comece entre 6:00 e 17:59.
Posta normal (troca a cada 6 h): um horário sempre cai de madrugada, porque quatro marcas de 6 em 6 horas cobrem o dia inteiro. Dá para escolher qual: começando às 11:30, as trocas caem às 17:30, 23:30 e 05:30, e o bacalhau fica pronto às 11:30 do dia seguinte.

A tabela não prevê noite sem troca, então a saída é mexer no início, não pular a água. Madrugada, aqui, é o que cai entre 00:00 e 05:59: convenção da calculadora para avisar quem vai dormir, não número de segurança.

Se o bacalhau divide a ceia com uma carne assada, encaixe o forno no mesmo calendário: os tempos de chester e peru, tender e pernil estão nos nossos guias.

Antes de pôr de molho: o seu bacalhau precisa ser dessalgado?

Olhe o nome no rótulo. A regra federal manda trazer o nome comum da espécie, mais a palavra SALGADO ou SALGADO SECO e a forma de apresentação, como posta, lombo ou desfiado (IN SDA/MAPA nº 1/2019). Com uma dessas duas palavras, o peixe precisa de molho.

Se a embalagem diz que ele já vem dessalgado e congelado, pule a tabela e descongele na geladeira, como manda a embalagem, nunca na pia ou na bancada. A regra sanitária de São Paulo para estabelecimentos proíbe descongelar em temperatura ambiente (Portaria CVS nº 5/2013, art. 37).

Olhe também o peixe. A mesma regra federal proíbe vender peixe salgado com manchas avermelhadas, bolor, manchas amarelo-alaranjadas ou cheiro de decomposição. A Vigilância Sanitária da cidade de São Paulo inclui o aspecto melado, viscoso ou amarelado, sinal de que o produto está se decompondo (COVISA). Com qualquer um desses sinais, não use o peixe.

Como dessalgar bacalhau na geladeira, passo a passo

Lave o bacalhau em água corrente até sair a camada grossa de sal.
Separe duas vasilhas grandes com tampa que caibam na geladeira. É o sistema do Conselho Norueguês da Pesca: a cada troca, o peixe muda de vasilha, em vez de só trocar a água.
Encha as duas com água potável fria e pedras de gelo, na proporção de 2 partes de água para 1 de bacalhau, e leve à geladeira.
Ponha o bacalhau em uma delas, com a pele para cima, e tampe.
Na hora da troca, passe o bacalhau para a outra vasilha, que já está gelada. Jogue fora a água usada, lave a vasilha vazia, encha de novo com água e gelo e devolva à geladeira.
Repita até o fim do tempo da linha. A vasilha sai da geladeira só para a troca.
Prove a lasquinha fervida. No ponto, escorra e use ou guarde.

Geladeira ou fervura: o que a regra sanitária aceita

A Portaria CVS nº 5/2013, do Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo, diz no art. 38: “Para dessalgar carnes e pescados devem ser seguidas as recomendações do fabricante, ou utilizar-se água potável sob refrigeração até cinco graus Celsius, ou em água sob fervura.” A cartilha da Vigilância Sanitária da cidade de São Paulo repete a regra para o consumidor: primeiro o fabricante; na falta dessa informação, água potável sob refrigeração até 5 °C ou fervura (COVISA).

A portaria foi escrita para o comércio de alimentos e os serviços de alimentação, não para a cozinha de casa. O blog a adota por ser a regra oficial para essa etapa.

Em casa, isso vira vasilha na geladeira do começo ao fim, com gelo na água. Se tiver termômetro de geladeira, confira os 5 °C; se não tiver, o que está na sua mão é não deixar a vasilha fora entre uma troca e outra.

Água quente que não ferve, com ou sem gelo, em cima da pia, não é nenhum dos dois caminhos. Molho na bancada também não.

Dessalgar bacalhau rápido: o atalho de quem esqueceu

Esqueceu de pôr de molho? O único atalho que a regra sanitária aceita é a fervura. Lave o sal da superfície, ponha o bacalhau numa panela com bastante água e deixe ferver até cozinhar por dentro. Para conferir, separe a parte mais grossa com um garfo: o peixe cozido solta com facilidade (FDA). Escorra, prove uma lasquinha e, se ainda estiver salgado, repita com água nova.

O bacalhau sai cozido. Serve para bolinho, salada, recheio e desfiado; não para posta que vai inteira ao forno, que precisa do molho da tabela. Este atalho não vem do Conselho Norueguês, cuja orientação para o cozimento é fogo brando, sem ferver. E o prazo de guarda do fervido é mais curto que o do dessalgado na geladeira.

Bacalhau dessalgado: quanto tempo dura na geladeira e como congelar

Como está o bacalhau	Temperatura	Prazo
Dessalgado na geladeira (cru)	até 2 °C	3 dias
Dessalgado por fervura (cozido)	até 2 °C	1 dia
Congelado	abaixo de −18 °C	90 dias

Portaria CVS nº 5/2013, art. 34, válida quando o rótulo não der outra orientação. A linha do cru é a de “Pescados e seus produtos manipulados crus”; a do cozido, a de “Pescados pós-cocção”; a do congelado vale para alimentos congelados em geral, sem ser específica de pescado.

Repare nos 2 °C: é mais frio que o limite de 5 °C do molho. Sem termômetro, não há como saber a quanto está a sua geladeira, então não conte com o prazo inteiro: use logo ou congele, escorrido e em pote fechado.

Dá para dessalgar e congelar, e ter o bacalhau pronto para a receita (Conselho Norueguês da Pesca). Na hora de usar, descongele na geladeira e não recongele (Portaria CVS nº 5/2013, art. 37).

Começar algumas horas mais cedo não é problema: o bacalhau cru que ficar pronto antes da hora espera na geladeira, escorrido, em pote fechado. Os 3 dias a 2 °C são o teto da regra, não um prazo para planejar, e o fervido não entra nessa espera. Escolhido o horário na calculadora, ponha um alarme no celular para cada troca e outro para a hora de escorrer.

Como dessalgar bacalhau: tempo por corte e hora de começar

Quanto tempo para dessalgar bacalhau de cada corte

E se o meu bacalhau cai entre duas linhas?

Como saber se já dessalgou

Quando começar a dessalgar o bacalhau para a ceia

E a troca da madrugada?

Antes de pôr de molho: o seu bacalhau precisa ser dessalgado?

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Fontes