Quanto tempo cozinhar batata: pressão, panela e micro-ondas

Na panela de pressão de 4,5 litros, 1 kg de batata sem casca e cortada, com 1 litro de água, cozinha de 10 a 17 minutos, contados a partir do chiado, em fogo médio. Na de 7 litros, 1,5 a 1,6 kg com 1,8 a 2 litros de água cozinham de 12 a 16 minutos depois do chiado. São as faixas das tabelas dos manuais de dois fabricantes de panela (Tramontina; Philco). Fora da pressão, o tempo muda com o uso que você vai dar à batata:

  • Panela comum, para salada: batata em cubos, em água que já está fervendo, cerca de 10 minutos, sem passar do ponto (SNAP-Ed Nova York/Cornell, receita do Departamento de Saúde Pública da Califórnia).
  • Panela comum, para purê: cubos na panela com água, leve a ferver forte e cozinhe em fogo médio-alto até ficarem macios, cerca de 25 minutos (SNAP-Ed da Universidade de Rhode Island).
  • Micro-ondas: batata inteira de 170 a 227 g, furada com garfo, de 4 a 6 minutos em potência alta, virando uma vez (Extensão da Universidade Estadual de Montana).

Em qualquer método, a batata está cozida quando o garfo ou a faca entra no meio dela sem resistência.

Batata na pressão: quanto tempo depois do chiado

O relógio começa quando a válvula de trabalho, o peso em cima da tampa, começa a soltar vapor, e não quando você acende o fogo. A partir daí, o fogo fica médio até o fim da contagem: é assim que as tabelas contam o tempo (Tramontina; Philco).

O tempo dos manuais (4,5 L e 7 L)

PanelaBatataÁguaTempo depois do chiado
Tramontina Arizona, 4,5 L1,0 kg, sem casca, cortada pela metade1,0 L10 a 15 min
Philco PPN04A, 4,5 L1,0 kg, sem casca, cortada1,0 L13 a 17 min
Philco PPN07A, 7 L1,5 kg, sem casca, cortada2,0 L15 min
Tramontina Valência Black, 7 L1,6 kg, sem casca, cortada pela metade1,8 L12 a 16 min

Linha da batata nas tabelas de tempo de cozimento dos manuais de cada panela.

Os dois fabricantes avisam que o tempo depende também do tamanho, da quantidade e da qualidade do alimento e da fonte de calor, e que alimento cozido além do necessário pode perder a cor e a consistência (Tramontina; Philco). Na prática, escolha o ponto da faixa pelo que vai fazer:

  • Para purê: o fim da faixa. A batata pode sair bem macia, porque vai ser amassada.
  • Para pedaços que precisam ficar inteiros: o começo da faixa.

Há receitas que dão 8 a 10 minutos para batata inteira na pressão. É abaixo, ou no limite de baixo, do que os quatro manuais dão para batata cortada. Comece pela tabela da sua panela e confira com o garfo.

Cubos, com casca, com cenoura e batata-doce: sem minuto

Nenhum dos quatro manuais tem linha para batata em cubos, batata com casca, batata inteira, batata com cenoura ou batata-doce. As tabelas só trazem batata sem casca e cortada. Por isso, este guia não dá minuto de pressão para esses casos.

O que fazer:

  • Cubos para salada: use a panela comum (seção abaixo). Na pressão, não dá para conferir o ponto no meio do cozimento, e cubo pequeno passa do ponto e desmancha.
  • Com casca, inteira, com cenoura ou batata-doce: a panela comum e o micro-ondas têm tempo com fonte (seções abaixo). Se preferir a pressão, desligue, espere a pressão sair, abra e confira com o garfo. Se faltar, siga o passo da seção seguinte.

A batata não amoleceu

Desligue o fogo, espere a pressão sair e confira com o garfo na batata maior. Se ainda resistir, feche, volte à pressão e, depois de abrir de novo, confira outra vez. Da próxima vez, use o fim da faixa da tabela.

Desmanchou? Passou do ponto. Escorra bem e transforme em purê. Da próxima vez, use o começo da faixa.

Antes de fechar e antes de abrir a panela

  • Antes de fechar: batata e água juntas nunca passam da marca de nível máximo gravada por dentro da panela, e a panela nunca vai ao fogo sem água (Tramontina; Philco).
  • Antes de abrir: desligue e espere a pressão sair. Levante a válvula de trabalho com um garfo: se ainda sair vapor, espere mais. Se a tampa resistir, não force, porque ainda há pressão dentro (Tramontina; Philco).

Esperar a pressão sair sozinha ou pôr água fria na tampa é uma escolha que muda de fabricante para fabricante (Tramontina; Philco). A diferença e o resto da segurança da panela de pressão estão no guia do feijão. A regra de contar do chiado em fogo médio é a mesma do frango desfiado na panela de pressão.

Batata na panela comum: tempo para salada, purê e inteira

Na panela comum, o tempo depende do corte, de quanta água vai na panela e do ponto que você quer. Cada número abaixo vem com o jeito de fazer da fonte que o dá:

UsoComoTempoA partir de quando
SaladaCubos em água que já está fervendoCerca de 10 minDa água fervendo
PurêCubos na panela com água, ferver forte, depois fogo médio-altoCerca de 25 minA fonte não diz
Em pedaçosPouca água, panela tampada20 a 30 minA fonte não diz
InteiraPouca água, panela tampada30 a 40 minA fonte não diz

Para salada

Ponha os cubos na água que já está fervendo e cozinhe por cerca de 10 minutos, sem deixar passar do ponto. Escorra bem e deixe esfriar. É a receita de salada de batata com ervas do Departamento de Saúde Pública da Califórnia, reproduzida pelo SNAP-Ed Nova York/Cornell e citada no topo.

A receita americana pede batata vermelha. O material de Montana põe a batata vermelha americana entre as batatas cerosas, que pedem mais amassar no purê do que as de mais amido (Extensão da Universidade Estadual de Montana). Não é o mesmo que a Asterix, que aqui tem casca vermelha. Qual comprar está na seção “Qual batata comprar para cada uso”.

Para a salada de maionese:

  1. Cozinhe os cubos na panela comum, não na pressão: é ali que dá para conferir com o garfo e tirar antes de desmanchar.
  2. Tempere a batata ainda quente: o sabor fica mais acentuado (Embrapa). Sal e vinagre bastam nessa hora.
  3. A maionese só entra com a batata já fria, na hora de servir. A partir daí, a salada dura o prazo da maionese, que está no guia da maionese caseira com ovo cozido. Se a salada leva ovo, o tempo de cada ponto está no guia do ovo cozido.

Para purê

Descasque, corte em cubos e ponha na panela com água. Leve a ferver forte e cozinhe em fogo médio-alto até a batata ficar macia, cerca de 25 minutos.

Escorra muito bem antes de amassar: água que fica na panela vira purê ralo. Amasse com garfo ou amassador e pare quando ficar liso. Purê amassado demais fica grudento (Extensão da Universidade Estadual de Montana). Por isso, não bata no liquidificador.

Em pedaços ou inteira

Com pouca água e a panela tampada, a batata em pedaços cozinha em 20 a 30 minutos, e a inteira, em 30 a 40 (Extensão da Universidade Estadual de Montana). A tampa e a pouca água servem para perder menos vitaminas no cozimento, segundo a mesma fonte. Ela não diz se o tempo conta da água fria ou da fervura: confira com o garfo a partir do começo da faixa.

Corte os pedaços do mesmo tamanho, para cozinharem juntos. Se der, cozinhe com casca, bem lavada: a perda de nutrientes é menor. Descasque de preferência com a batata ainda quente (Embrapa).

Batata no micro-ondas: quanto tempo e como não estourar

Batata inteira

Uma batata de 170 a 227 g cozinha em 4 a 6 minutos em potência alta. Fure a casca com um garfo antes de ligar e vire a batata uma vez durante o cozimento. Se não tiver balança, pese a batata na hora de comprar.

O furo deixa o vapor sair, para a batata não estourar. O manual do micro-ondas da Panasonic manda furar com garfo a casca de batatas cozidas inteiras, e a Brastemp sugere enrolar a batata furada em papel-toalha úmido antes de ligar.

Não amoleceu? Confira com o garfo, volte ao micro-ondas e confira de novo. A Extensão de Montana só dá tempo para batata de 170 a 227 g. Com batata de outro tamanho, quem decide é o garfo.

Batata em pedaços

Ponha os pedaços num recipiente com tampa próprio para micro-ondas, com 4 a 5 colheres de sopa de água, para gerar vapor. Sem tampa, cubra com filme plástico furado ou com um prato (Brastemp).

As fontes não dão minuto para pedaços: a Brastemp usa o menu automático do aparelho dela. Confira se o manual do seu micro-ondas tem programa para batata ou tabela de legumes e, no fim, confira com o garfo.

Batata inteira para assar no forno: o pré-cozimento

Para assar a batata inteira e com casca, fure a casca com um garfo, passe manteiga ou azeite e asse por cerca de uma hora. Para assar mais rápido, cozinhe a batata inteira por 5 minutos em água fervente antes de levar ao forno (Embrapa).

A Embrapa não dá a temperatura do forno. Uma referência com temperatura: a batata média, furada 3 ou 4 vezes, assa em 45 minutos a 400 °F, cerca de 200 °C (Extensão da Universidade Estadual de Montana).

Os 5 minutos são para a batata inteira que vai ao forno. Para a air fryer ou para dourar em pedaços na frigideira, não há tempo de pré-cozimento com fonte: use o ponto de “assar depois”, na seção seguinte.

Como saber se a batata está cozida

Espete um garfo ou a ponta de uma faca no meio da parte mais grossa da batata maior. Está cozida quando entra sem resistência. É o sinal que a Embrapa usa para a batata-doce: macia ao enfiar um garfo ou uma faca.

Batata não precisa de termômetro: o ponto dela é de textura, e quem mostra é o garfo. O ponto muda com o uso:

  • Salada: o garfo entra, e o cubo sai inteiro do garfo, sem esfarelar. A receita de salada fria de batata da Embrapa pede a batata em cubos “cozida no ponto macio e consistente” (Embrapa).
  • Purê: a batata desmancha quando você aperta com o garfo contra a parede da panela.
  • Assar ou dourar depois: a casca e a parte de fora cedem ao garfo, e o centro ainda resiste.

Batata-doce: pressão, panela e micro-ondas

  • Na pressão: nenhum dos manuais tem linha para batata-doce. Este guia não dá minuto. Use a panela comum ou o micro-ondas, ou siga o caminho da seção “Cubos, com casca, com cenoura e batata-doce”.
  • Na panela comum: com pouca água e a panela tampada, 30 a 40 minutos inteira, 20 a 30 em pedaços (Extensão da Universidade Estadual de Montana).
  • No micro-ondas: uma batata-doce média cozinha em 5 a 7 minutos em potência alta. Fure com garfo antes e vire uma vez (Extensão da Universidade Estadual de Montana).
  • No forno: sem descascar, em forno de temperatura alta, por uma hora ou até ficar macia ao garfo ou à faca (Embrapa).

Pode cozinhar com casca, lavada antes em água corrente. Se for descascar crua, descasque debaixo de água: ela solta uma liga que gruda nas mãos e, depois de cortada, escurece rápido (Embrapa).

Qual batata comprar para cada uso

No mercado, duas batatas costumam aparecer com nome: a Ágata, de casca amarela, e a Asterix, de casca vermelha (Epamig, via Agência Minas). Elas não se comportam igual na panela.

  • Ágata: um estudo com 11 cultivares, publicado na revista Pesquisa Agropecuária Brasileira, da Embrapa, pôs a Ágata no grupo de polpa menos firme e baixo teor de matéria seca e de amido (Evangelista e outros, 2011). Matéria seca é o que sobra da batata sem a água: quanto menos, mais aguada. O estudo diz que esse grupo é adequado “para o mercado fresco, a preparação de massas e o uso culinário”.
  • Asterix: no mesmo estudo, ficou com valores intermediários, e o artigo a indica “para o preparo de massas e fritura” (Evangelista e outros, 2011).

Duas regras práticas completam o quadro:

  • Batata com mais massa seca vai melhor na fritura, e batata com mais água vai melhor no cozimento. Casca lisa e brilhante costuma indicar menos massa seca (Epamig).
  • Para purê, use batata com mais amido. As cerosas pedem mais amassar para ficar cremosas (Extensão da Universidade Estadual de Montana).

A conclusão é nossa, juntando as três fontes: para salada e batata cozida em pedaços, a Ágata. Para purê, assar e dourar, a Asterix. A Ágata também dá purê, com o cuidado da seção do purê: amasse só até ficar liso.

Erros que estragam a batata

  • Contar o tempo da pressão desde o fogo aceso. O relógio começa no chiado (seção da pressão).
  • Cubo de salada na pressão. Desmancha antes de você conseguir conferir. Use a panela comum (seção da salada).
  • Maionese na batata quente. Tempere quente, mas a maionese só entra com a batata fria (seção da salada).
  • Parte verde. A batata que pega luz fica verde, e a parte verde pode ter solanina, uma substância tóxica (Embrapa). Antes de cozinhar, corte com folga as partes verdes e os olhos, de onde saem os brotos. Batata velha, ressecada, verde ou muito brotada não serve para comer, e prato de batata com gosto amargo não se come. Para comer com casca, só batata fresca e sem machucado, e criança pequena come a batata descascada (Instituto Federal de Avaliação de Riscos da Alemanha, BfR). Para não esverdear, guarde a batata crua em lugar fresco, arejado e escuro.
  • Batata crua na geladeira. No frio, ela fica com sabor adocicado e escurece quando vai fritar. Guarde fora da geladeira e use em até duas semanas (Embrapa).
  • Descascar antes sem precisar. Com casca, a batata perde menos nutrientes. Descasque depois de cozida, ainda quente (seção da panela comum).

Quanto dura a batata cozida

Na geladeira, até 3 dias, a no máximo 4 °C. É o prazo da regra paulista de boas práticas para “Alimentos pós-cocção, exceto pescados” (Centro de Vigilância Sanitária de São Paulo, Portaria CVS nº 5/2013). Guarde em pote fechado logo depois de cozinhar.

Se você viu 4 dias em outro lugar: há material de educação alimentar americano que dá até 4 dias na geladeira para batata cozida (SNAP-Ed da Universidade de Rhode Island). A referência que usamos é a paulista, que é a mais curta.

No congelador:

  • Batata cozida: congele em forma de purê, embrulhado em filme plástico (Embrapa).
  • Batata crua: descasque, corte em cubos, mergulhe em água fervente por 5 minutos e, logo depois, pelo mesmo tempo em água com gelo. Escorra, embale e congele (Embrapa).
  • Purê de batata-doce: em pote de plástico rígido, até 6 meses no congelador (Embrapa).

A Embrapa não dá prazo de congelador para a batata comum, nem cozida nem crua.

Em 100 g, a batata inglesa cozida tem 52 kcal, e a batata-doce cozida, 77 kcal (TACO, a Tabela Brasileira de Composição de Alimentos, da Unicamp). A manteiga, o leite e o óleo do preparo não estão nesses números.

Fontes